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確山松花蛋

松花蛋的做法歷史悠久,在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。松花蛋是很有特色的河南特色小吃,松花蛋以松花蛋為主要材料,烹飪的做法腌菜為主,口味屬于五香味。

河南省確山縣生產(chǎn)的松花蛋別具一格,除保持傳統(tǒng)松花蛋的色、香、味外,具有獨特的五香味,而且成熟期短,故稱快速松花蛋。

一、浸泡法:

原料配方:

(鮮鴨蛋150枚)堿面5公斤、桂南100克、小茴100克、石灰15公斤、山楂100克、丁香100克、黃土0.75公斤、茶葉0.5公斤、玉果50克、廣丹250克、食鹽4公斤、蓽撥100克、花椒300克、草木灰0.75公斤、良姜100克、陳丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴0.5公斤

制作方法:

把堿面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置于缸內(nèi),其它原料放入鍋里熬煮,待各種原料下齊后退火,將煮好的料水轉(zhuǎn)入堿面、石灰缸內(nèi),攪拌均勻,過濾后冷卻泡蛋。浸泡期約5—6天。冷天需要7—10天,比一般皮蛋成熟期快30天左右。

殘料利用:

配一次料可使用四次,第二次制做時把第一次用過的料水加上面堿2公斤,鹽1公斤,方法同上。泡制時間11—12天。第三次利用時,把第二次用過的料水加堿面2.5公斤,鹽1公斤,方法同上,浸泡時間16—17天。第四次制作時,把第三次用過的殘料加入和第三次等量的面堿和鹽,浸泡時間為18—20天。

二、生包法(灰包法):

原料配方(鮮雞蛋1000枚):

堿面3.5—4公斤、草木灰0.5公斤、桂南50克、石灰10公斤、丁香50克、山楂50克、食鹽2公斤、豆蔻50克、良姜50克、茶葉2公斤、桂子50克、大茴0.5公斤、蓽撥50克、花椒0.5公斤、砂仁50克水適量

制作方法:

除石灰以外,全部原料放入鍋里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入石灰,攪拌成糊狀。若糊稀可以加草木灰調(diào)整,以能適應鮮鴨蛋滾涂為止。

將經(jīng)過檢驗的合格的鮮鴨蛋,在冷卻好的料糊中滾粘后撈出,放入稻殼或鋸末中滾干后裝缸,密封6—7天,即可開缸檢查。

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