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商城蔥烤鵪鶉

鵪鶉原是一種野生禽類,古稱鵪、鴇母等。其體形酷似雞雛,頭小尾禿,地棲性強(qiáng),為雜食性候鳥(niǎo)。“要食飛禽首推鵪鶉。”鵪鶉肉鮮美可口,系野味之珍,且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。同時(shí),鵪鶉還可藥用,《本草綱目》認(rèn)為其有“補(bǔ)五臟,益中續(xù)氣,實(shí)筋骨,耐寒暑,消結(jié)熱”之功效,為養(yǎng)生之佳品。

鵪鶉蹤跡幾乎遍及全國(guó),商城縣北、中部丘陵地的雜草、灌叢、竹園中多有此禽。捕鶉者慣于夏季夜晚張網(wǎng)設(shè)伏,網(wǎng)內(nèi)置母鶉為引誘捕公鶉,活賣于市場(chǎng)。灑肆飯館買下活鶉后置于籠內(nèi),隨時(shí)備用。商城對(duì)于鵪鶉的烹制方法較多,尤以“蔥烤鵪鶉”馳名南北。其制作過(guò)程是:一、取活鶉八只就地摔死,剝皮去臟,洗凈瀝干后以利刃卸開(kāi),并用刀背將鶉骨砸碎,加鹽少許腌十余分鐘,再以雞蛋清、面粉、料酒拌勻。二、鍋內(nèi)加油燒至七成熟時(shí),將鵪鶉下鍋炸成金黃色撈出。再將斷蔥五、六節(jié)入鍋炸黃。三、篾去鍋中之油,將炸好的鵪鶉放入鍋內(nèi),兌上半勺純雞湯,加入姜片、味精、除去斷蔥,掛汁盛盤。此法烹制的鵪鶉,骨酥、肉嫩,鶉味飄香。

商城烹鶉技藝歷史悠久,盛于清代。其時(shí),商城籍京官甚多,且有官居高位者,遂將宮廷御膳烹法傳入商城,與商城傳統(tǒng)作法熔于一爐并有所創(chuàng)新,自成一體。目前,商城尚有數(shù)名老廚師可操刀獻(xiàn)藝。青年廚師經(jīng)老輩傳授亦可掌勺,傳統(tǒng)烹鶉技藝后繼有人。

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