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沾化趙氏扒雞

原料/調料: 活雞約2500克,口蘑、大料各5克,醬油375克,飴糖2湯匙,丁香、桂元各12克,豆寇、沙仁、玉果各2.5克,白芷1.5克,小茴香、革果各1克,姜塊適量。 制作流程: (1)在雞脖下割一小刀,放凈血。用70℃左右的熱水沖燙后去凈毛,剝去爪上皮毛。在雞腹下近肛門(mén)處橫割3厘米長(cháng)的刀口,取出內臟、食管,割去肛門(mén),洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入,從嘴內側伸出,別在雞背上,將雞的右翅也別在雞背上。把兩大腿骨用刀輕輕砸折,并起交叉,將兩爪塞入雞腹中,晾干水分。 (2)將丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成細末,用潔凈紗布包成藥包。姜拍破。將飴糖加清水(250克)調勻,均勻地抹在雞身上。 (3)燒熱鍋,下油,至八成熟。將雞放入,炸至呈金黃色時(shí),撈出濾干油。 (4)凈鍋置火上,放入雞,加入清水(以漫過(guò)雞為度),再放入藥包、姜、鹽、醬油,用鐵箅將雞壓住,大火煮滾,撇去浮沫,改用小火燜煮(保持似開(kāi)非開(kāi)),至雞爛時(shí)即可。

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