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太子甲魚(yú)

此菜系泰安市勞動(dòng)大廈劉華明制作。2000年被評為泰山名菜。此菜造型美觀(guān)大方,營(yíng)養豐富。

  主要原料有甲魚(yú)一只(約750克左右)、0雞一只(約250 克左右)、 凈魚(yú)肉200克、鹽5克、味精3克、白糖3克、柱侯醬10克、海鮮醬5克、胡椒粉5克、花生油100克、蔥10克、生姜10克、大蒜瓣20克、蠔油5克、八角3克、料酒5克、肥肉10克、蛋清2個(gè)。

  制作時(shí)將甲魚(yú)宰殺洗凈入開(kāi)水中燙一下,去掉脂皮及四趾,保留蓋,其余斬成2分大小的塊,0雞斬成同樣大小的塊,將甲魚(yú)和雞塊先過(guò)水,再過(guò)油備用,鍋中加底油下入蔥姜、八角煸出香味,料酒、蠔油、柱侯醬、海鮮醬、鹽、白糖 、 胡椒粉、高湯倒入甲魚(yú),雞塊燒制入味備用,大蒜入油炸出備用;甲魚(yú)蓋放入白碗內,周?chē)肷险ê玫乃獍陻[成形,然后將燒好的甲魚(yú)倒入碗內,用保鮮膜封好,上籠蒸30分鐘取出;將魚(yú)肉加肥肉制成茸,加蛋清、鹽、味精、蔥姜水調好味,入開(kāi)水中氽成3分大小的魚(yú)丸備用;將蒸好的甲魚(yú)去湯汁,扣入盤(pán)中, 將剩余湯汁提芡,在甲魚(yú)上淋花椒油;將氽好的魚(yú)丸圍在甲魚(yú)周?chē)瑵舶u汁,略加點(diǎn)綴即可。

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