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土菜地鍋雞

地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前,在微山湖上作息的漁民,因船上條件所限,往往取一小泥爐,爐上坐一口鐵鍋,下面支幾塊干柴生火,然后按家常的做法煮上一鍋菜,鍋邊還要貼滿面餅,于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少,口味鮮醇,餅借菜味,菜借餅香,具有軟滑與干香并存的特點。如今,有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良,從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋小龍蝦等地鍋佳肴。 原料: 柴雞600克 面粉300克 玉米粉80克 雞蛋2個 姜片15克 蒜仔25克 青紅椒2條, 八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量 精煉油250克。 制法: 一、主料 柴雞治凈斬成塊,飛水待用。 二、配料 面粉、玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許精鹽、味精,接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子(約16個),團成團,用清水略浸泡,制成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤。 三、制作過車另鍋放油燒熱,爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入雞塊,烹入料酒,煸炒至水分將干時,添入高湯,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時,下入青紅椒,調(diào)入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油,稍后再下少許老抽調(diào)色并起鍋盛入面餅鍋中,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。

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