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剖生魚(yú)

剖生魚(yú)是東北亞飲食文化中享有盛譽(yù)的名菜。居住在松花江、嫩江岸邊的郭爾羅斯人,當然也非常喜歡它。這里的江南賓館、郭爾羅斯賓館以及金都、蓮花等一些較大的賓館、酒家都有風(fēng)味各異的剖生魚(yú)。剖生魚(yú)一律;用鮮活鯉魚(yú)。灑脫、利落的廚師會(huì )在片下脊肉,魚(yú)還沒(méi)有死去的時(shí)候,快速剖好生魚(yú)。食用起來(lái),魚(yú)鮮酒醇,真是一種別有樂(lè )趣的享受。

吃生魚(yú),講究魚(yú)的鮮度、品種,還講究食魚(yú)的季節。開(kāi)江時(shí)節,魚(yú)既肥且鮮,自然是吃生魚(yú)的最好季節。生魚(yú),多用二斤以上的黑魚(yú),鯉魚(yú)、狗魚(yú)也可入選。制作時(shí),去鱗和內臟后,先耍扒掉魚(yú)皮,把魚(yú)皮放入油鍋炸脆剁成細丁待用。然后,片下脊肉,切成細絲,放入醋中攪動(dòng)。醋汁混濁了,要換掉,直到醋汁不混濁肉變成肉白色為止。配料有焯好投涼的豆芽菜、菠菜、炸魚(yú)皮丁。佐料有芝麻醬、海米、炸辣椒、食鹽、味精、米醋、香油、芥麻油、鮮醬等。

剖生魚(yú),由來(lái)已久。滿(mǎn)族民間相傳,太祖完顏阿骨打有一次設酒款待使節,不料貪酒微醉。身邊廚間老奴怕太祖酒醉失態(tài),想到米醋、生魚(yú)解酒,急中生智,做了一盤(pán)剖生魚(yú)。太祖食用不僅清涼爽口,且食下幾箸,酒意全消。從此,生魚(yú)成了女真名菜。

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