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肉粽

泉州的肉粽,亦為古泉州的應時名點之一,舊歷端午,幾乎普遍要吃肉粽和堿粽。本文僅談肉粽。肉粽的原料,是以糯米為主,其次為配以半瘦肥的三層豬肉,和以其他的配料,裹以竹葉,用細麻繩系緊。肉粽的配料,上等者除了豬肉,還有香茹、栗子、蝦米、蓮子、雞肉、火腿、雪筍等,十分講究。肉粽的制作方法是:先將豬肉切成方片,然后放在鍋中鹵以“糖烏”,加些五香至熟,才將豬肉撈起,將鹵汁炒以預先洗凈的上等糯米,至所有的鹵汁都被糯米吸收進去為止,再放在竹框里,用竹葉一個一個地包成四角形的粽子。在包扎過程中,逐一放入所備的配料,至告一段落時,再集中放在大鍋中去燉,方言叫做炕肉粽。炕肉粽的時間,一般是半日左右,肉粽才能出膠,香味四溢,再取出一串串懸掛起來。食用時,再一串串拿到缽里去“燉熱”,這樣做,不致冷食傷胃,也使肉粽本身更加起味。( 泉州)

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