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官橋豆干

以安溪官橋鎮(zhèn)的“蓮兜美布包豆干”,和一般的豆干大不一樣。它不但香味濃郁,不易掰斷,挺有嚼勁,而且即使高高掉下,也不會糊爛。它還特別耐煎煮,哪怕千滾百沸,也不會變形松散。

現(xiàn)用人們常把豆干切成丁、角、條、末狀,或做餡或油炸或入湯或裝盤。“經(jīng)濟困難”時期,人們吃不起肉,但卻離不了它:買塊布包豆干,埋入鹽巴里幾天,它會變得又咸又韌,用來就稀粥,又節(jié)省又夠勁。

行現(xiàn)現(xiàn)在安溪人依舊愛吃“蓮兜美布包豆干”,平日或逢年過節(jié),家家戶戶常會炒上一盤,自奉、下酒均宜。它的清香、它的彈性、它的嚼頭,使它成為最有特色的家鄉(xiāng)風(fēng)味小吃。返梓的老僑胞臨走時,都要帶走一些“蓮兜美布包豆干”。這家鄉(xiāng)土特產(chǎn)便宜、耐藏、好帶;可燒、可烤;可做湯、可當(dāng)菜、可送禮。更讓他們不忍割舍的,還是故鄉(xiāng)的親情吧!

化這“蓮兜美布包豆干”之所以能夠香飄萬里,除了其價廉外,應(yīng)該是它與一般豆腐迥異的“秉質(zhì)”和做工使然。

發(fā)多先要選取當(dāng)年新割的飽滿黃豆,淘凈砂土,置入溫水中浸泡一夜,至少10個小時,讓它吸足水分、漲得鼓圓。然后把浸泡好的黃豆細細研磨成濃漿,把濃漿和三倍溫水倒進鐵鍋內(nèi),文火慢煮,沸騰時要加入少許涼水,使它不會漫出鍋外。持續(xù)煮上二十來分鐘,待豆?jié){熟透稍濃了,將漿裝入細紗巾縫成的白袋中,濾凈豆渣。再把濾過的豆?jié){置入大木桶,加入適量的鹽鹵,讓它凝結(jié)成豆花,就可分裝入小白布包扎緊,加上木板輕壓,發(fā)酵的同時又瀝去大部分水分。待差不多五成干時,將它一一翻個身,置入木模;木模板上,還要逐漸加上石塊,使水分盡量瀝干。解開小包后,粉嫩白皙的布包豆干,便如鄰家少女初長成,惹人喜愛讓人憐了!

到出早年的布包豆干用梔子汁染成黃色,黃澄澄的,煞是好看;后來有個別人“偷梁換柱”,以建筑用的黃染料充梔子,就沒人敢要黃豆干了,現(xiàn)在清一色是白的。安溪通往廈門的國道205線官橋鎮(zhèn)蓮兜美村路段,兩側(cè)兩溜兒緊挨著的攤桌上,全是布包豆干。南來北往的游人旅客,常會請司機師傅在這稍作停留,好買上幾串布包豆干,帶上一串喜悅、一串清香,邊嘗邊奔向遠方。

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