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寧化生魚(yú)膾

寧化生魚(yú)膾

福建省寧化的客家人的魚(yú)膾:以約兩三斤重的鮮活草魚(yú)為食材,清水漂浸半日,制作時(shí)以右手用毛巾裹住魚(yú)頭,令魚(yú)不再蹦跳,左手持刀快速除鱗、開(kāi)膛去內臟,沖洗乾凈后不再下水。然后去頭尾劈成兩片,再去魚(yú)皮、剔骨。擦乾魚(yú)肉的血污后切成透明的薄片。切時(shí)師傅要站成弓步,左手指尖輕輕壓住魚(yú)肉,右手刀口前傾,走刀飛速而用力均勻,切好后立即攔上麻油上桌。這種魚(yú)膾制作講究,不但注重衛生,制作時(shí)還不能靠近高溫、不能使用電扇,保持魚(yú)片潔白無(wú)染。佐料有上等醬油、芥末醬和姜汁。

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