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麒麟脫胎

客家菜中有一道菜叫“麒麟脫胎”,聽菜名就夠玄的。千萬別以為真有“麒麟”給你吃,如果確有這種四不象的動物,也該是國家一級保護動物了。“麒麟”不過是乳狗而已,“胎”即豬肚。“麒麟脫胎”的烹調(diào)工序是客家菜中最為繁雜的。乳狗的宰殺和豬肚的洗凈自要花掉不少時間,接著先要將狗肉加香料、米酒翻炒后,再將狗肉填入豬肚內(nèi),用線將豬肚的所有出口縫好,放入盆內(nèi),加雞湯,溶入胡椒粉和精鹽,加蓋,旺火蒸2小時。然后,拆去縫線,擺放在長盆內(nèi),附刀上席。當(dāng)我舉刀切開豬肚時,“麒麟”就“脫胎”了。

那種奇香呵,撲鼻之際人有暈眩之感,恍若不在人間!夾一塊到嘴里,眼睛還“警惕”地看著菜盆,擔(dān)心吃不到第二塊,因為面對美食,君子會忘記風(fēng)度(比見到美女更沒風(fēng)度),畢竟口腹之欲更容易被別人所諒解。

另據(jù)考證,此菜可健脾補胃、壯陽補腎。一聽壯陽,男人的筷子更是“說時遲,那時快”了。做一道菜要花半天時間,在惜時如金的現(xiàn)代社會簡直是一種奢侈!然而,長汀人喜歡這樣的奢侈。烹調(diào)過程猶如宗教的儀式一樣,不付出心力怎能得到口福?!當(dāng)我們口含奇香,嘖嘖贊嘆“這道菜做起來太麻煩”時,知情人說“這已經(jīng)簡化了”。原來在清朝時客家人做這道菜更見精細:將人參塞進麻雀腹內(nèi),將麻雀塞進鴿子腹內(nèi),將鴿子塞進小母雞腹內(nèi),將小母雞塞進乳狗腹內(nèi),最后將乳狗塞進豬肚內(nèi),簡直就像“套娃”工藝品!僅憑這擺場和架式,也不奇怪“麒麟脫胎”在清代的長汀官席中就享有“顯赫地位”了。

這樣的奇香飄到1986年,讓閩菜評比的評委們也暈了一回。獲獎是當(dāng)然的,只是評委們會因為品了“麒麟脫胎”而對別的菜苛刻起來了。更讓我驚訝的是,時隔數(shù)百年,長汀人還能侃侃而談這道菜的來歷,看來有文化底蘊的地方總有許多祖先的故事。據(jù)說,清代的長汀府司前街是富人聚居區(qū),其中有個姓鄭的富人,估計是求子心切又有點精力不支,于是妻妾中有擅長烹調(diào)者,常在豬肚內(nèi)逐層填入小狗和烏雞、白鴿、麻雀、野山參等清蒸服用。居然見效,子孫滿堂。“麒麟脫胎”作為一種飲食療法,便在富人中流傳開了。邊流傳邊簡化,簡化到今日,依然要花上半天才能烹成,可見此菜之非同凡響!

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