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火腿燉甲魚(yú)

[原料/調料]甲魚(yú)500克,火腿骨1/2條,紹酒1湯匙,火腿70克,熟豬肉10克,清湯3杯,香油、小蔥、姜各適量,冰糖、胡椒粉少許。[制作流程]①將甲魚(yú)頭引出齊甲蓋處頸部宰殺,流盡血水,放在80℃熱水中浸燙,剝去皮膜,用刀沿甲殼四周劃開(kāi),掀掉甲蓋,去內臟(留下甲魚(yú)蛋)、腳爪和尾,洗凈,剁成3.3厘米長(cháng)、2厘米寬的條塊放入滾水鍋內,煮至水再滾時(shí)撈出,再清洗一次。②選用肥瘦相連的火腿切成4大塊。火腿骨洗凈濾干。③取砂鍋一只,先整齊地擺入甲魚(yú)塊,然后將火腿、蔥(打結)、姜(拍松)和火腿骨圍在甲魚(yú)四周,加入清湯和紹酒。蓋好蓋,用大火煮滾撇去浮沫,放冰糖,改用小火燉1小時(shí)左右,去蔥、姜和火腿骨不用,火腿取出切成片,放回鍋中,淋上香油,灑上胡椒粉即可。

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