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紅燒果子貍

紅燒果子貍屬徽州菜,咸甜味,貍肉酥爛醇香,色金紅,湯汁稠亮,咸鮮口味中有甜味,十分可口。其中的輔料——梨,不能與與螃蟹和鵝肉同食,否則會引起胃腸不適。該菜含有多種營養(yǎng),如:蛋白質、脂肪、胡蘿卜素和鈣等。

作材料

主料:果子貍(500克)、梨(150克);調料:小蔥(10克)、黃酒(10克)、姜(15克)、冰糖(15克)、醬油(50克)、豬油(煉制)(30克)。

制作工藝

1. 將果子貍宰殺治凈,貍肉用溫水泡軟,洗凈,剁成4厘米見方的塊;2. 貍子肉塊放入盛有第2遍淘米水(不經過淘米水煮,肉不易爛)的鍋中,大火煮滾后,撈出濾干水;3. 梨洗凈切成桔瓣塊;4. 燒熱鍋下油,至六成熟時,放入貍肉炒透,加水與肉平,再加冰糖、黃酒、醬油、鹽、蔥結、姜塊(拍松),同煮;5. 待煮滾后改用小火燒至八成爛時,揀去蔥結、姜塊,放入梨塊,至梨酥爛時,轉用大火燒至湯汁粘稠,出鍋裝盤即可。

工藝提示

安徽山區(qū)多果子貍,冬季捕獵,捕之即將皮肉剝離,掛于風口處,故肉微干縮,需以淘米水稍煮之,既軟化肉,又排除血腥,烹之芳香。

菜品口感

口味:咸甜味貍肉酥爛醇香,色金紅,湯汁稠亮,咸鮮口味中有甜味,十分可口。

食譜營養(yǎng)

梨:梨含有蛋白質,脂肪,糖,粗纖維,鈣、磷、鐵等礦物質,多種維生素等。具有降低血壓、養(yǎng)陰清熱的功效,患高血壓、心臟病、肝炎、肝硬化的病人,經常吃些梨大有益處;能促進食欲,幫助消化,并有利尿通便和解熱作用,可用于高熱時補充水分和營養(yǎng)。煮熟的梨有助于腎臟排泄尿酸和預防痛風、風濕病和關節(jié)炎;梨具有潤燥消風、醒酒解毒等功效,在秋季氣候干燥時,人們常感到皮膚瘙癢、口鼻干燥,有時干咳少痰,每天吃一兩個梨可緩解秋燥,有益健康。

食譜相克

梨:梨與螃蟹同食傷腸胃;忌與鵝肉同食。

歷史文化

1. 果子貍又名中尾貍或玉面貍,形似貍貓,比貓稍細長,毛皮呈淡黃或灰棕色,鼻和眼部有白斑,尾似牛尾,身有豹紋,棲息山中、善攀援,以食果為主,尤喜食梨,冬月極肥。肉質細嫩、有異香、味美,是皖南山區(qū)冬季野味之佼佼者,800 年前即是歙味的代表。據《徽州府志》記載:“宋中宗問歙味于學士汪藻,藻舉梅圣俞的‘雪天中尾貍,沙地馬蹄鱉’詩句答之。果子貍和馬蹄鱉即列為貢品”。2. “紅燒果子貍”是以徽州特產雪梨(又名金花早)與貍肉同燒,貍肉酥爛醇香,色金紅,湯汁稠亮,咸鮮口味中有甜味,十分可口。

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