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宋嫂魚羹

    據(jù)傳,北宋汴梁人宋五嫂,隨宋室南遷來(lái)臨安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用椒、姜、灑、醋等佐料燒了一碗魚羹,小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病俞了。有一次,宋高宗趙遘品嘗了好她做的魚羹,大加贊賞。從此,這道菜就稱"宋嫂魚羹",她開的店生意更加興隆。烹調(diào)時(shí),先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨,加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目,鮮嫩潤(rùn)滑,味似蟹羹,故又稱"賽蟹羹"。( 杭州)

“宋嫂魚羹”是南宋的一只名菜,至今已有800多年歷史。魚羹色澤油亮,鮮嫩滑潤(rùn),味似蟹肉,成為聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)名菜。 原料: 主料:桂魚1條(約重600克)。 配料:熟火腿10克,熟筍25克,水發(fā)香菇25克,雞蛋黃3個(gè)。 調(diào)料:蔥段25克,姜塊5克(拍松),姜絲1克,胡椒粉1克,紹酒30 克,醬油25克,精鹽2.5克,醋25克,味精3克,清湯250克,濕淀粉30 克,熟豬油50克。 烹調(diào)過(guò)程: (1)將桂魚剖洗干凈,去頭,沿脊背片成兩爿,去掉脊骨及腹腔,將魚肉皮朝下放在盆中,加入蔥段(10克)、姜塊、紹酒(15克)、精鹽(1克)稍漬后,上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出,揀去蔥段、姜塊,鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎,除去皮、骨,倒回原鹵汁碗中。 (2)將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,雞蛋黃打散,待用。 (3)將炒鍋置旺火上,下入熟豬油(15克),投入蔥段(15克)煸出香味,舀入清湯煮沸,揀去蔥段,加入紹酒(15克)、筍絲、香菇絲。再煮沸后,將魚肉連同原汁落鍋,加入醬油、精鹽(1.5克)、味精,燒沸后用濕淀粉勾薄芡,然后,將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待羹汁再沸時(shí),加入醋,并灑上八成熱的熟豬油(35克),起鍋裝盆,撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

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