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番茄蝦仁鍋巴

原料:

大蝦仁175克、鍋巴100克、沙司125克、味精2克、濕淀粉50克、白糖10克、精鹽4克、

雞蛋清1個、米醋10毫升、紹酒15毫升、色拉油1250毫升

制法:

1、將蝦仁在冷水中沖洗至雪白,瀝干水,放入碗中,加精鹽2克拌勻,放入雞蛋清,用筷子攪打至有粘液,再加濕淀粉25克攪勻,漿透待用。

2、用不焦的鍋巴,刮盡飯粒,切成直徑4厘米的菱形小塊,烘至干脆。

3、鍋熱后,滑鍋后,下色拉油至100度左右熱時,倒入蝦仁,用筷子劃至玉白色時,倒入漏勺,瀝去油。

4、將鍋置中火上,放水300毫升,加精鹽2克和紹酒、番茄沙司、白糖、味精,待湯燒沸時,用米醋和濕淀粉25克拌勻,勾薄芡,然后將蝦仁入鍋,攪動后起鍋裝盤。

5、鍋洗凈,下色拉油,旺火燒至230度左右時,倒入鍋巴,用漏勺翻動,炸至金黃色時撈起,盛在碗內,立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌,將汁倒在鍋巴上面,即發(fā)出“吱吱”的爆裂聲。

特點:

蝦仁玉白鮮嫩,鍋巴金黃松脆,番茄紅潤酸甜,色澤艷麗,是1956年浙江省認定的36個杭州名菜之一。

蕃茄蝦仁鍋巴是杭菜中的后起之秀。經精心烹飪,用糯米或梗米特制的鍋巴金黃松脆,蕃茄、蝦仁汁紅白相映,酸甜鮮美,營養(yǎng)豐富,引人食欲,它既是佐酒肴,又能當點心

烹調時,選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里,將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進番茄汁另行半裝碗。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上,鍋巴遇汁立即炸裂,發(fā)出吱吱響志聲,隨之香氣四溢,故此菜又叫"平地一聲雷"。成菜中鍋巴金黃松脆,蝦仁白玉鮮嫩,番茄汁紅潤酸甜。它既是佐酒肴,又能當點心。(杭州)

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