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清蒸鱖魚(yú)

清蒸鱖魚(yú)

鱖魚(yú),刺少,肉質(zhì)細(xì)嫩肥美,是紹興的名特產(chǎn)之一,歷史上曾作貢品,清詩(shī)有:“時(shí)值秋今級(jí)魚(yú)肥,肩挑網(wǎng)箱入京級(jí)”之句。此菜選用鑒湖產(chǎn)的鱖魚(yú)清蒸,以著名的紹酒調(diào)味,色澤淡雅悅目,味似蟹肉,食后富有清新之感,南宋大詩(shī)人陸游在田園詩(shī)中贊它“別饒風(fēng)味勝一籌”。

料:活鱖魚(yú)一條(約重750克)

料:熟火腿3片(25克)、熟筍6片(50克)、水發(fā)大香菇3朵

調(diào)

料:麥片2.5克,蔥結(jié)1個(gè),紹酒25克,精鹽2.5克,味精1克,熟雞油5

克,蔥段1克。

鱖魚(yú)剖洗凈,入沸水中一焯撈起,刮去魚(yú)身上粘液,洗凈,把魚(yú)平放在砧板上,用刀貼著魚(yú)脊骨從頭下刀至尾部劃一長(zhǎng)刀,將魚(yú)翻身,每隔2.5厘米斜片一切,刀深至骨為度。取大腰盤(pán)1只,放入鱖魚(yú),在魚(yú)身兩旁整齊均勻地放上筍片,中間火腿與香菇間隔排放,加入紹酒、麥片、蔥結(jié),旺火沸水上籠,蒸至斷生,出籠,揀去蔥結(jié)、姜片,把原汁倒入炒鍋,加精鹽、味精、熟雞油煮沸,投入蔥段,澆在魚(yú)身上,即可。

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