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芽麥塌餅

芽麥塌餅是湖州的一道小吃。湖州含山還有一種農家自制的芽麥塌餅,頗具特色。清明期間,含山村附近,幾乎家家都做芽麥塌餅。芽麥塌餅由糯米粉、芽麥粉,棉線(xiàn)頭草(或白婆子草)揉合而成。人們將小麥發(fā)芽、曬干,到清明碾成麥粉,為芽麥粉。棉線(xiàn)頭草(或白婆子草)田頭路邊都有,也有人家在房前屋后種植一些,以方便采摘。

做芽麥塌餅要先將棉線(xiàn)頭草焯一下并搗爛、然后摻入米粉揉勻。揉和糯米粉講究用開(kāi)水燙,如不用開(kāi)水燙,粉就捏不攏。棉線(xiàn)頭草的摻入可增加粘性和顏色,揉出的粉團顏色是淺綠色的,聞起來(lái)有一股淡淡的清香。米粉和好后,還要加入關(guān)鍵的一樣東西,即芽麥粉。放芽麥粉是一件技術(shù)活,多了,米粉就變軟,沒(méi)法成型;少了,塌餅就沒(méi)有那種特殊的甜味和香味。等粉團軟硬合適了,將粉團揪成團子胚子,再放入豆沙餡,做成一個(gè)個(gè)扁扁塌餅。接著(zhù)在大鐵鍋里放少許菜油,把塌餅一個(gè)個(gè)貼在鍋里。等到餅子呈焦黃色時(shí),就用預先泡好的糖水,漫漫地淋在塌餅的周?chē)T僭谒炆厦嫒錾仙僭S芝麻。煎制芽麥塌餅時(shí)須用文火,直到餅鏟起來(lái)有拉絲,塌餅就可以出鍋了。

扁圓形的芽麥塌餅又甜又軟又糯,青色的皮面上有一層黃色的菜油,色香味俱佳,為清明時(shí)分絕佳的時(shí)令食品。

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