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桂花雞頭肉

[主料輔料]雞頭肉250克,白糖350克,糖桂花1.5克 [烹制方法]將雞頭肉洗凈漂清,放入砂鍋內(nèi)(不宜用鐵鍋),舀入清水750克,置旺火上燒沸,撇去浮沫,改用中火加糖燒至軟糯趁熱倒入放有糖桂花的湯碗中即成。             [工藝關(guān)鍵]1、可加鹽2.5克提鮮,甜而不膩,口感極佳。 2、不宜用鐵鍋,顏色會(huì)變黑。         [風(fēng)味特點(diǎn)]雞頭肉,即新鮮芡實(shí),果實(shí)呈小圓球形,上尖端突起,形如雞頭,故名。蘇州葑門(mén)所產(chǎn)雞頭肉,每年中秋前后上市,素有“南塘雞頭大塘藕”之美譽(yù)。溯其歷史頗久,清·沈朝初《憶江南》詠姑蘇四時(shí)食品詞云:“蘇州好,藥水種雞頭,瑩潤(rùn)每凝珠十斛,柔香偏愛(ài)乳盈甌,細(xì)剝小庭幽”。可見(jiàn)姑蘇南塘雞頭早就聞名于世。              雞頭肉主要用作甜食,以其為主要原料制作的桂花雞頭肉湯清甜糯,桂花香郁,雞頭肉顆顆潔白似珍珠,是蘇州著名的筵席甜菜。

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