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白汁黿菜

白汁黿菜,以甲魚(yú)為料,是營(yíng)養價(jià)值頗高的蘇幫名菜。此菜選用重750克左右的活甲魚(yú),宰殺后去內臟(有蛋則取出待用),斬去爪、嘴尖及尾,割斷四肢骨骱。在60℃熱水中浸泡去黑膜,然后放入90℃熱水中浸泡去背殼,再將每只甲魚(yú)斬成6塊。復洗后,加清水煮至鍋邊起泡,取出再入清水復刮洗一次,取出瀝干。 烹調時(shí),以竹箅墊鍋底,將甲魚(yú)塊排列鍋中,加豬肥膘片,并將蔥結、姜塊在菜油中熬至發(fā)香后,放在肥膘上,菜油沿甲魚(yú)鍋邊倒入,加紹酒澆沸,再加豬肉湯燒沸,燜燒30分鐘。加精鹽、蒜瓣燒至湯剩六成,加冰糖、熟豬油,用微火燜2小時(shí)至酥爛,去蔥姜,旺火收稠后裝碗。

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