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揚(yáng)州醬菜

距今已有千年以上歷史,三和、四美、五福是老牌醬坊,歷史早逾百年。揚(yáng)州醬菜相傳源于漢代,唐代時(shí)即遐邇聞名。鑒真曾將制作方法傳入東國,日本人依法制作,果覺齒頰生香,至今能循舊法制作,并奉鑒真為始祖,詩曰:“豆腐醬菜數(shù)奈良,來自貴國盲人鄉(xiāng)。民俗風(fēng)習(xí)千年久,此地?zé)o人不稱唐。”清代時(shí),揚(yáng)州醬菜被列為宮廷御膳小菜,曾獲國際博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)拢骱┯[會(huì)金獎(jiǎng)。解放前,揚(yáng)州有醬坊70余家,多為前店后作,每家都有高招,尤以四美、三和、五福為大,“四美”是清初一秀才借用《騰王閣序》中“四美具,二難并”之句起名,含義為鮮甜脆嫩,“三和”是醬園主人自起,含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味,又有濃郁的醬香味,其特點(diǎn)是醬香濃郁,甜咸適中,色澤明亮,塊型美觀,鮮甜脆嫩是其鮮明特點(diǎn)。主要品種有:乳黃瓜,以每斤30條以上的鮮黃瓜為材,皮薄,肉嫩,青脆無仔,無渣如乳;醬牙姜,選取浙江或安徽嫩姜為材,最肥、最嫩、纖維少、入口脆;螺絲菜,取甘露子為材,形如螺絲又像寶塔,脆而清,細(xì)而嫩;蘿卜頭,挑選每年26個(gè)以上的蘿卜,小、圓、白,腌好后,必須脆、嫩、甜;什景菜,選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜,切成丁、條、塊、絲、片等形狀,組配成什景菜,外形既美,色彩又多,誰人不愛?難怪詩人要贊美:“色如碧一玉形似簪,清香噴艷溢齒間,此味非比尋常物,疑是仙品下寰。”

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