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燴鱔

燴鱔,是江陰歷代名菜中的又一道以黃鱔為原料烹制也來(lái)的菜肴。其烹制成菜后,酥香松軟,咸甜相隔,口味特別適應江陰人的愛(ài)好,且營(yíng)養豐富,故受到歷代江陰人的喜愛(ài),能成為江陰的名菜。 燴鱔的烹制方法是: 取粗壯的活黃鱔兩條,用開(kāi)水燙死,抹去其身上的膩味,并去其頭,尾,骨,劃成鱔絲,粘上蛋清,待用。將炒鍋置于灶上,加入油,用旺火燒熱。待油溫燒至六成熱時(shí),則將鱔絲投入,讓其炸黃,然后,倒入漏勺,瀝去油。 鍋底留油后,復移灶上,將炸黃的鱔絲投入,加入黃酒,醬油,精鹽,蔥姜末和少許高湯,先用旺火煮之,待泡沫溢出,撇去,則加入白糖或冰糖用小火燜之。待糖化,即可起鍋,裝盆,食用。燴鱔與其他黃鱔菜相比,有不同的特點(diǎn):既鮮又香,既酥又軟,既咸又甜,口味,口感都比較好。 燴鱔,原本是江陰夏季的時(shí)令菜,以小暑前后食用的人為最多。其除了能獨立地當作菜肴吃外,還能作為蓋澆面的澆頭使用。江陰歷史上的名面――鱔澆面,用的澆頭就是燴鱔,故鱔澆面也叫燴鱔面。

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