淮安市東南水鄉(xiāng)以魚(yú)米著稱(chēng)，水鄉(xiāng)湖面灘涂廣闊，是甲魚(yú)生長(zhǎng)繁殖的天然優(yōu)良場(chǎng)所。朱橋鎮(zhèn)早在本世紀(jì)內(nèi)30年代初就以燴制甲魚(yú)著稱(chēng)，距今已有五六十年的歷史。朱橋甲魚(yú)的燴制方法：取甲魚(yú)一只，以甲蓋青色為佳，用開(kāi)水去皮、洗凈、剖腹、去內(nèi)臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊，再下鍋油炒，拌以姜蔥、醬醋，然后取出，放入雞湯，煮沸后放入淀粉勾欠，裝碗時(shí)放入皮蛋、胡椒即好。此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，實(shí)為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風(fēng)味各異。