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溱潼魚(yú)餅蝦球

溱潼魚(yú)餅蝦球

溱潼古鎮,四面環(huán)水,水產(chǎn)豐富,以魚(yú)入饌,遠近聞名,尤其“魚(yú)餅”“蝦球”堪稱(chēng)溱湖雙璧。

“魚(yú)餅”用料以白魚(yú)為上,青魚(yú)次之。將鮮魚(yú)破膛洗凈,去皮剔骨,斬成茸泥,愈細愈佳。置魚(yú)茸于盆中,輔以姜、蔥汁、料酒、蛋清、菱粉加水調成糊狀,用手攬拌。此時(shí)稠稀全憑手感。攪至粘稠加鹽“收膏”,攪拌力道加大,促其“上勁”,成熟時(shí)取小塊置清水中立即浮起。

拌好的魚(yú)茸用手擠在平鍋上呈餅狀(用少許熟豬油抹鍋,可使表面不上殼不上色)以文火烙之,兩面翻烙至熟,置于篩中冷卻后即可下鍋。燒“魚(yú)餅”需將“魚(yú)餅”切成塊狀,配以筍片、肴肉片、雞絲、青菜芯等,放入雞湯加熟豬油烹之,起鍋時(shí)在碗中澆少許麻油。上桌時(shí),香味撲鼻,味美爽口,雪白粉嫩,實(shí)為溱湖美食。

“蝦球”源于“蝦餅”,與“魚(yú)餅”乃異曲同工。演變成“蝦球”后制作更為講究,且品味也更勝一籌。取新鮮河蝦去殼,斬成茸泥,加入二成肥膘(豬肉)茸泥,輔以生姜、蔥汁、料酒、蛋清、菱粉,加水調成糊狀,操作與“魚(yú)餅”同,最后加鹽“收膏”拌好的蝦茸用手擠成球狀至油鍋(熟豬油)內炸熟,此時(shí)關(guān)鍵就是掌握油溫,溫高則起殼;溫低則開(kāi)裂。待蝦球浮起用漏勺撈起,淋清油置篩中冷卻后即可下鍋。

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