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腌菜

代縣由于地處邊關(guān)要塞,守兵烽屯,官宦蟻雜,糧草遠距征集、蔬菜就地調劑成為歷史的需要,也形成了代縣人講究吃菜的民風(fēng)民俗,故人稱(chēng)“菜代州”。如今切咸菜、搟豆面、剪窗花、繡花鞋仍是人們荼余飯后,街頭巷尾評判的巧媳婦的幾個(gè)起碼條件。凡在代州鄉下呆過(guò)一段時(shí)間的人,總會(huì )說(shuō)起代州腌菜來(lái)。其花樣齊全,制作考究,色香味美,刀工精細也真叫絕!一碟碟油露露、黃淋淋的腌菜往飯桌上一端,再加上一碗白生生、香噴噴的大米撈飯,或黃橙橙、軟溜溜的黃米糕,甭端起來(lái),就是看那顏色,聞那味道,也足饞得人大口大口地咽口水。一道道數給你聽(tīng)聽(tīng)那也足是一頓美美的精神會(huì )餐。

代縣腌菜種類(lèi)有大菜、小菜;腌制方式分單腌、混腌;腌制方法包括腌、拌、發(fā)、曝等。代州腌菜品種花樣數以百計,但就腌制過(guò)程看,要么以鹽、糖、蒜等為輔料,增加腌菜細胞濃度,要么加溫消毒,悶缸密封。而更多的品種要進(jìn)行發(fā)制。]進(jìn)行生化處理,控制雜菌感染防止腌菜腐爛變質(zhì),提高腌菜的營(yíng)養價(jià)值和適口性。代縣腌菜工序嚴密,制作精細,是勞動(dòng)人民長(cháng)期實(shí)踐的智慧結晶。“菜代州”的美名將永久不衰。

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