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寧武水餃

寧武水餃是山西省忻州市寧武縣的特產(chǎn)。寧武人稱餃子為“扁食”,其特點是:皮薄、餡大、肚兒圓。在寧武縣,餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。

說起水餃,各地又有各地的姿彩、特色、風味。寧武人稱餃子為“扁食”。其特點是:皮薄、餡大、肚兒圓。正如清時寧武府五寨縣令秦雄褒道:“皮如荷葉薄且光,餡似肉丸噴清香,白鵝入水任翻騰,滿口山蔥野韭黃。”形象地道出寧武水餃的特色。

做餃子時寧武人在皮兒上特別講究均勻、細膩、綿薄、光滑,提之揉輕,揪之有彈性,照之如玉似晶,可見日光影象。餡兒以青山羊、肥綿羊、上等羯羊肉,取其肉滿膘肥,紅白相間處,剔盡脂膜,去盡骨質(zhì),洗過刀砧,精切細剁。在剁切時,加入適量鮮蔥節(jié)、嫩姜片、新韭、白蒜瓣兒,共切混剁,叮叮當當、手起刀飛,很有節(jié)奏,如一曲清清雅雅的山鄉(xiāng)曲,直剁到肉爛如泥,提之成條,拋之如丸,白紅相間,透出股股肉餡的幽香。再拌以椒、鹽、香油、胡油、小茴末等佐料,拌和均勻,咸淡適度,味道適宜,放入盆缽去腌浸,俗稱“和餡子”,使各種作料入味。

寧武水餃的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、燴、燜、溜各樣皆有。論餡兒,韭黃、雞子、白菜、蝦仁、豬肉、羊脂、雞肉、辣子,幾乎應有盡有,無所不包,無所不備,簡而言之,可分葷素兩類。餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。

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