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豆面抿尖

山西面食聞名天下,“一樣面百樣做,一樣面百樣吃,三百六十天,天天不重樣”,這是說山西人能用單調(diào)的面粉做出豐富多彩的面食品種,有的甚至可以在一年之內(nèi),做到主食天天花樣翻新,沒有重復(fù)。小小一塊面在山西人手中捏卷搓拉出神入化,形成了獨(dú)有的面食文化。

抿尖就是眾多面食中的一種,平遙話稱為抿圪抖兒。抿尖的抿字表示此種面食的制法,尖則是指此種面食出鍋后的形狀。比較傳統(tǒng)的抿尖用豆面制成,也叫豆面抿尖。現(xiàn)在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面摻白面(普通面粉)為原料。

制作擦尖和抿尖的工具不同,做抿尖是用抿床和抿鋤(左圖),做擦尖的是擦床(右圖)。抿床無刃, 向下低凹,呈圓口狀, 抿床附帶一個抿拐,是用來壓面,擦床呈月牙形狀, 刀口朝上, 所以做出的面條形狀也不一樣, 擦尖是扁的,抿尖是圓的。 制作擦尖面時一定不能著急,月牙的刀口很容易將手掌擦破。這兩種工具通常都是用來制作雜糧面食。

抿尖和擦尖面的和法差不多,為防止面出筋兩種面團(tuán)都不能和的早了,否則不易壓下去,要等下鍋的時候方可將面團(tuán)和好,只是抿尖和得軟些,通常是小麥面粉與豆面搭配,擦尖的面團(tuán)和的硬些,可比餃子面團(tuán)稍硬些,擦尖的面團(tuán)與餃子的面團(tuán)軟硬差不多,有的甚至比餃子面團(tuán)還稍硬些,抿尖的面團(tuán)要比餃子的面團(tuán)軟,兩種面團(tuán)都是有半干半濕面粉參合在一起的面團(tuán)狀。

制作抿尖和擦尖的工具(平遙話:擦則)

抿尖的制法:將面團(tuán)放在抿床上,用抿鋤或者手掌用力將面團(tuán)向下壓擠

煮熟后將抿尖用笊籬撈起,一般澆各種鹵(西紅柿、小炒肉等制成,方法隨意)或燴菜食用

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