【原料】 精面2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許

【制法】 ①將面粉和鹽面一并放入面盆中，一手倒水（水溫要冬暖夏涼春秋溫），一手和面，打成穗子，使面粉與水全部攙和后揉光成團(tuán)，再用雙手蘸水摸勻，摸到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。

②將堿面用水100克化開，成堿水。

③面餳好后，取二分之一面團(tuán)用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各拿面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動六七次后，當(dāng)粗細(xì)均勻時入在條案上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，并上下抖動，反復(fù)拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細(xì)香炷粗的條（64根），下開水鍋。將面均勻地撒在鍋內(nèi)，即成。

【特點】 柔軟、筋韌、光滑

注：拉面是山西的名產(chǎn)，為山西省的四大面食之一。特別是晉中市平遙縣的拉面最為著名，此面食適宜澆配打鹵或各種澆頭。拉面的技術(shù)性很強(qiáng)，要制好拉面必須掌握要領(lǐng)，即和面時要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉面、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條面、水拉面等。