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平遙拉面

【原料】 精面2500克,水1500克,堿面25克,鹽少許

【制法】 ①將面粉和鹽面一并放入面盆中,一手倒水(水溫要冬暖夏涼春秋溫),一手和面,打成穗子,使面粉與水全部攙和后揉光成團(tuán),再用雙手蘸水摸勻,摸到盆凈面光,不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時(shí)。

②將堿面用水100克化開(kāi),成堿水。

③面餳好后,取二分之一面團(tuán)用雙手蘸抹堿水搓成長(zhǎng)條,兩手各拿面的一端,提離案板,慢慢溜條,即上下晃長(zhǎng),兩手合攏旋成麻花形,這樣反復(fù)晃動(dòng)六七次后,當(dāng)粗細(xì)均勻時(shí)入在條案上撒上干面撲滾勻后手提兩端,離案甩成長(zhǎng)條,再放在案上,去掉兩頭成對(duì)折兩條,一手捏住兩個(gè)端頭,另一手的四指套在兩根面條的另一端,懸空拿起,兩手同時(shí)用力抻拉,并上下抖動(dòng),反復(fù)拉六七次。邊拉邊滾面撲,將面拉成細(xì)香炷粗的條(64根),下開(kāi)水鍋。將面均勻地撒在鍋內(nèi),即成。

【特點(diǎn)】 柔軟、筋韌、光滑

注:拉面是山西的名產(chǎn),為山西省的四大面食之一。特別是晉中市平遙縣的拉面最為著名,此面食適宜澆配打鹵或各種澆頭。拉面的技術(shù)性很強(qiáng),要制好拉面必須掌握要領(lǐng),即和面時(shí)要防止脫水,晃條必須均勻,出條要均勻圓滾,下鍋要撒開(kāi),防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉面、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條面、水拉面等。

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