要說北京人吃羊肉泡饃，那首先想到的肯定是西安飯莊，不過如果僅僅只是有羊肉泡饃這樣的小吃，那西安飯莊也絕對擔(dān)不起飯莊二字了。其實(shí)這里除了以陜菜正宗聞名京城之外，精致的南北大菜也有很多，前陣子我去吃飯，突然看到菜單上竟然有糖醋瓦塊魚，這可是老北京的厚德福最為著名的一道菜，瓦塊魚實(shí)際上就是魚塊，由魚中段橫刀切開成塊，因?yàn)闃幼酉裢邏K而得名。

說起糖醋瓦塊魚，記得鄧云鄉(xiāng)先生就曾經(jīng)在書里有所提及，他小的時(shí)候吃過一次瓦塊魚，其美味終生難忘。這是鄧先生的美食記憶，而我的美食記憶自然也是絕對少不了這道菜的。可惜自2009年厚德福歇業(yè)之后，我便沒再嘗到過，那天在西安飯莊看到這個(gè)菜，好似勾起了我的前塵舊夢，自然也就瞬間點(diǎn)擊下單了，難能可貴的是，吃遍了這么多老字號，有驚喜有失望，西安飯莊的糖醋瓦塊魚儼然屬于之列前者。

因?yàn)樘谴淄邏K魚的做法并不繁復(fù)，就是把魚塊過油，再炒汁，將魚塊入鍋一滾便好，只是想要做好卻也沒那么容易。我評斷這道菜好吃與否有三個(gè)要點(diǎn)，其一，選料要精，瓦塊魚一定要選肉質(zhì)厚、嫩、鮮的河魚；其次，炸魚的火候要準(zhǔn)，火小了，不夠黃脆，火大了，又容易焦老，不但表面咬起來焦香，里面還要軟嫩，這才夠標(biāo)準(zhǔn)；其三，勾汁要濃淡適宜，酸甜適口，要有呈琥玻色的透明感，在高油溫下，還真不是隨隨便便就能做出來的。而西安飯莊的糖醋瓦塊魚在這幾點(diǎn)上可以說都烹制得恰到好處，所以個(gè)人認(rèn)為是來此處的必點(diǎn)菜品之一。

Hash:3de27c5913241699c66c3e8eb4a16eeaf088ce53