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繁峙驢肉

繁峙驢肉從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看,驢肉比牛肉、豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面,8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì),也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g,遠(yuǎn)大于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而說(shuō)驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

驢肉中賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,與豬肉、牛肉相近。肉類(lèi)鮮不鮮,主要看影響鮮味的氨基酸多少。(天門(mén)氡氨酸和谷氨酸)中,驢肉谷氨酸的含量高于天門(mén)氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量,驢肉高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來(lái)看,驢肉為27.33%,牛肉約為25.34%,豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱(chēng)驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。驢肉的高級(jí)脂肪酸中,除少數(shù)為飽和脂肪酸外,大多數(shù)為不飽和脂肪酸,它們約占高級(jí)脂肪酸總量的77.2%,而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級(jí)脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)字。牛肉為53.5%,豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無(wú)花生四烯酸。驢肉高級(jí)脂肪酸中,亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%,驢瘦肉則高達(dá)30.6%,而瘦豬肉為13.8%,牛肉為5.7%,它們之間相差甚大。

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