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隴西蕎粉

蕎粉,色醬紅,如老人飽經(jīng)滄桑的臉。

蕎粉用蕎麥面為主要原料。先說(shuō)制粉面,將蕎麥用水噴濕,搓破皮,倒入盆內清水中揉搓慢洗,然后用細籮濾去黑色的皮,在盆中沉淀,倒去浮水,晾曬干,粉面制成。

再說(shuō)撒粉。將粉面溶入適量清水中,做成粉芡。鍋內注水適量,燒沸,搟面杖攪動(dòng),木勺舀粉芡慢慢溜入鍋內旋渦,如此反復,由稀而稠。蕎粉質(zhì)量的高低,關(guān)鍵功夫在燒鍋的火候、溜粉芡的速度和攪拌的力度。以柔軟、透明、色正為佳品。

將熟好的粉舀在小盆大碗,冷卻后反扣過(guò)來(lái),叫做粉坨。皮硬瓤嫩,圓潤飽滿(mǎn),細膩而富有彈性,觸手即顫。

以前賣(mài)蕎粉是用一根扁擔挑了銅皮包邊雕了花紋的小粉箱,拾掇了頗為講究的銅盆瓷碗走街穿巷地賣(mài),蕎---粉---,一聲長(cháng)長(cháng)的吆喝,饞嘴的媳婦姑娘就會(huì )聞聲而來(lái)。現在被自行車(chē)摩托車(chē)三輪車(chē)代替了挑擔,城里邊則是固定的攤位。

欲吃者攤前一立,攤主便問(wèn):拾一碗?細的還是寬的?早已經(jīng)噌的一刀在粉坨上削得一塊,掌在手心,連連數刀,那一片一片顫抖著(zhù)的蕎粉就從齊齊排著(zhù)的四根指頭上翻滾在小花碗中,接著(zhù)用桿兒長(cháng)頭兒小的銅勺非常嫻熟地挨個(gè)兒在一排青花大海碗里鐺鐺敲擊,就調上了大黑醬、蒜泥、油潑辣子和香醋。吃者接了碗,切不能心急,先用筷子三翻兩覆,使調料均勻,一片一片地放進(jìn)嘴里,慢慢品味,酸辣諸味充盈腔齒。

蕎粉有呱呱、皮子和粉之區別,老人喜粉,細膩滑爽;媳婦女子愛(ài)呱呱,硬朗酸辣過(guò)癮。看吃相也各有不同,有坐了凳子細嚼慢咽的,有蹲著(zhù)吃的有站著(zhù)吃的,據說(shuō)聰明的賣(mài)粉人能從這些神態(tài)中辨知人的性格和身份。

祖輩賣(mài)蕎粉的馬師傅還編了一則順口溜,印在塑料袋上,蕎粉用塑料袋提走,順口溜就是不脛而走的廣告,愈傳愈遠。現將其抄錄于此:曉林蕎粉請君嘗,寬腸健胃降血糖;時(shí)珍本草里面藏,東西漢代御廚張;沿傳演繹隴蕎粉,降氣醒酒含蘆丁;四鄉街坊攜八方,隴西蕎粉淵源揚。(許貴祥)

信息來(lái)源:隴西縣人民政府

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