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客家燒鵝

按照客家人的習(xí)慣,春節(jié)前幾個(gè)月,每個(gè)客家人會(huì)養(yǎng)十多只鵝;春節(jié)快到,這些鵝每只長(zhǎng)到十多斤。臘月廿八宰好拔毛后,放到大鍋用水煮至剛熟,稍微瀝干。接下來(lái)將生抽煮滾攤涼,適量放些紅糖、白酒。然后,將每只鵝切成4大塊,全部放到盛滿生抽的瓦缸中腌泡。過年時(shí),就取出鵝肉,切成小塊,先以豆豉、蔥頭、姜片爆香,后放入芹菜、蒜苗爆炒。

五桂山是中山客籍人士聚居地,咸雞乃傳統(tǒng)的客家菜。早在2001年,亞古就推出了中山首創(chuàng)的客家風(fēng)味咸鵝。“傳統(tǒng)的客家咸雞,是將整雞放入凍水中煮,加鹽一平碗,熟后取出,用食油周身抹勻,然后切塊、裝盤。咸鵝的做法比較復(fù)雜,材料非沙田鵝莫屬,每只體重2.5至3公斤,太重則肉質(zhì)粗糙,太輕就沒有‘嚼頭’;鹵水加入了秘制藥材,還要控制好火候,才能炮制出肉質(zhì)鮮甜、回味無(wú)窮的客家咸鵝。”

在我的記憶中,燒鵝屬?gòu)V府大菜。但賣燒鵝的是惠州客家人厲害。

廣東惠州,歷史上又叫鵝城,可能因?yàn)檫@個(gè)緣故,城里靠燒鵝吃飯的人特別多。1989年“燒鵝仔”在惠州開業(yè)了第一家酒樓,幾年后“燒鵝仔”開到了全國(guó)近20個(gè)大城市。這些酒樓有一個(gè)很大的特點(diǎn)——沒有菜譜。幾百種粵菜、潮州菜、客家菜統(tǒng)統(tǒng)制成半成品,陳列在大型制冷柜里。菜點(diǎn)全部明碼標(biāo)價(jià),顧客根據(jù)自己的口味自選自配。廚房是透明的,可以看到蛇蟹魚蝦的宰殺,自選菜肴的烹制。這種自選式餐飲推出后,很快得到食客認(rèn)可,并對(duì)國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)也產(chǎn)生了劇烈沖擊和廣泛影響。一時(shí)被稱為中國(guó)餐飲業(yè)的燒鵝仔現(xiàn)象。幾年下來(lái)企業(yè)資產(chǎn)積累已近四億元。繼而酒樓不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng),飲譽(yù)滬杭火爆京城。

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