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大良炒鮮奶

大良炒鮮奶是廣東省佛山市順德區(qū)大良街道的特產(chǎn)。大良炒鮮奶主要由鮮奶、雞蛋清和淀粉等精致而成,口味獨(dú)特。色澤潔白、配料艷麗、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鮮美、嶺南一絕。

大良炒鮮奶首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn),故名。大良附近多土阜山丘,崗草茂盛,所養(yǎng)的本地水牛,產(chǎn)奶雖少,但質(zhì)量高,水分少,油脂大,特別香濃,把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品,向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風(fēng)味而飲譽(yù)中外。

大良古稱鳳城,為魚米之鄉(xiāng),人們在飲食上比較講究,尤其善于炒、蒸各類菜肴,故有“鳳城炒賣”之說。1932年上海新雅粵菜館開張伊始,便有“大良炒鮮奶”這個菜供應(yīng)。當(dāng)時是照搬廣東的作法,將蛋清、鮮奶、生粉調(diào)好后直接放入小油鍋中推炒而成,行話稱“硬炒”。但操作難度較大,稍過一火候便會炒焦,質(zhì)老,且不能大批操作。新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索,突破傳統(tǒng)習(xí)慣,吸取“芙蓉雞片”的做法,改“硬炒”為“軟炒”,將調(diào)好的鮮雞蛋漿放入大的溫油鍋中,待其自然凝結(jié)再濾油炒成。這樣做成的鮮奶,色澤白凈,軟嫩如豆腐。于是,這種做法很快在上海流傳開來。此菜因其口味清淡,奶香濃郁,一直深受食客青睞。

大良”是個錦繡之鄉(xiāng),那里的乳牛品種特別好,所產(chǎn)的奶,水份少純度高營養(yǎng)豐富,并且也比一般產(chǎn)地的牛奶要濃稠一些,味道十分純正,入口香濃好喝。其產(chǎn)量雖不高,但質(zhì)量相當(dāng)好。“大良炒鮮奶”是一道火候菜,炒好后要不瀉不焦才行,顏色潔白,入口嫩滑,吃起來相當(dāng)棒!這道菜,也早已被列為廣東的一道名菜?!按罅汲歹r奶”這道菜在制作時,里面用鮮奶、蛋清、蝦仁、火腿、雞肝、蟹肉和炸欖仁等。由于我家里沒有雞肝、蟹肉和欖仁,因此,暫且免了。今天用松子仁來代替欖仁,再加上蝦肉和金華火腿,味道也相當(dāng)不錯!

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