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隆回麥芽糖

在湖南省邵陽(yáng)市隆回縣,無(wú)論城鎮(zhèn)大街還是農(nóng)村院落,春夏秋冬四季,都能看到挑著攤擔(dān)叫賣(mài)麥芽糖的小商販的身影,特別是到年關(guān)時(shí)候,麥芽糖的生意更是興隆,家家戶(hù)戶(hù)都要買(mǎi)幾斤或十幾斤收藏在家,好在春節(jié)期間用來(lái)招待前來(lái)拜年的客人。

雖然如今超市商店里各種口味的糖果琳瑯美目,但大多數(shù)老百姓對(duì)麥芽糖仍十分鐘愛(ài)有加,大概是因?yàn)辂溠刻堑矸厶欠莺扛摺⒅兪止ぜ庸ざ桑瑹o(wú)任何添加劑,天然環(huán)保且營(yíng)養(yǎng)豐富。

隆回幾乎每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都出產(chǎn)麥芽糖,石門(mén)鄉(xiāng)、雨山鋪鎮(zhèn)、北山鎮(zhèn)、荷香橋鎮(zhèn)、西洋江鎮(zhèn)等地都久負(fù)盛名,尤以荷香橋鎮(zhèn)五四村、茅鋪村的麥芽糖做工精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久而聞名遐邇。

過(guò)去,這里的人們以熬制麥芽糖養(yǎng)家糊口,方圓百余里,都知曉五四、茅鋪的麥芽糖,曾有“五四茅鋪四十八副糖擔(dān)子”的傳言。賣(mài)糖的游商大清早就出門(mén),腳穿草鞋,肩挑籮筐,腰系粗布腰帶,一路吆喝叫賣(mài),傍晚甚至深夜,又挑著一擔(dān)比原來(lái)更重的擔(dān)子回家,換回的是稻谷、玉米、高梁……人雖然很疲勞,心里卻樂(lè)滋滋的:今天的生意還真不錯(cuò)!一家人都高興極了。于是,當(dāng)晚,全家人又開(kāi)始了第二天熬糖的準(zhǔn)備工作。

熬制麥芽糖不是一件容易的事,還真是一門(mén)技術(shù)活,一般靠上輩世代傳播下來(lái)。首先得掌握麥芽漿水的多少和次數(shù)。麥芽漿水是把小麥催芽后發(fā)酵,制成的催化汁。用麥芽熬制的糖一般分為四種:第一種叫稀糖,是把磨成粉末的原料煮熟,加入麥芽漿水稀釋拌勻進(jìn)行糖化,三、五小時(shí)后過(guò)濾去渣,用旺火燒熬,當(dāng)熬到一定程度時(shí)用容器盛裝,冷卻后就是稀糖了;第二種叫白糖,把熬制好的稀糖反復(fù)扯拉,直至變成白色;第三種叫根子糖,在白糖的基礎(chǔ)上通過(guò)火力加工,在墻壁上釘上一排排竹釘或長(zhǎng)鐵釘,用手工扯拉,讓糖沿著釘子流下,流到一定程度,將其敲斷,這樣一截一根的;第四種叫米花糖,在沒(méi)有起鍋的稀糖中加入炒爆的糯米花或玉米花,用力攪拌均勻,出鍋后放入四方形木榨,壓緊,用切糖刀切成片狀,這種糖又香又脆,酥松可口,孩子們也最喜歡這種糖。

由于生產(chǎn)麥芽糖是個(gè)技術(shù)活,也是個(gè)體力活,一些年輕人不愿學(xué),也不愿做,紛紛選擇外出打工,從事這個(gè)行業(yè)的大都是一些上了年紀(jì)的村民,造成產(chǎn)量有下降的趨勢(shì)。而麥芽糖特殊的美味口感,吸引了新老食客,市場(chǎng)需求量大,致使價(jià)格年年有所攀升。

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