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風味火鍋宴

風味火鍋宴火鍋起源于南北朝,流行于唐代。北宋時期東京(開封)市肆間火鍋宴已較為盛行,清代更盛。本世紀80年代,開封回族食品樓的風味火鍋宴頗有名氣,該樓有三種知名火鍋食品。

羊肉火鍋:亦名羊肉涮鍋,俗稱涮羊肉。特點:選料考究,刀工精細,佐料精美,火候適當。制作和吃法:選取上月每、三叉、磨襠諸部位的羊肉,切成不超過一毫米的薄片;把腐乳、麻醬、料酒、醬油、麻油、辣油、蝦油加香菜末、蔥絲、韭花制成醬汁。在餐桌上擺上紫銅火鍋,炭火燒紅,使鍋內(nèi)鮮湯滾沸,用筷子夾薄肉片,入沸湯中輕輕涮上幾下,掌握好火候,使之不生不老,在醬汁中蘸食。再以鮮白菜心、糖蒜頭、粉絲、菠菜佐食,更加爽心利口。涮罷肉片的湯水配入醬汁,又是味道鮮美的高湯。

什錦火鍋:亦稱一品火鍋,取"一品當朝"味壓全席之意,常作宴席上最后一道菜。其因地而異,名目繁多。因選料不同,分南北兩大派系,回族食品樓的什錦火鍋屬北味之列,為清真什錦類。制作:將白菜填入鍋底,再逐層加入熟雞塊、羊肚、牛百葉、肉丸、熏魚、海米、魷魚片、海參、香蘑、筍片、金針、木耳等,兌入高湯后,引著炭火,湯沸后數(shù)分鐘即可食用。什錦火鍋湯鮮肉美,醇香味厚,是餐桌上的珍味佳肴。

菊花火鍋:菊花火鍋盛行于晚清宮廷內(nèi),傳入開封已有近百年歷史。用料及制法考究,以鮮魚為主,有"四生"和"八生"之區(qū)別。制作:火鍋內(nèi)兌入雞湯,滾沸,取白菊花瓣洗凈,撕成花絲灑入湯內(nèi)。待菊花清香味滲入湯內(nèi)后,將生肉片、生雞片等入鍋燙熟,蘸汁食用。其味芬芳撲鼻,別具風味,被視為火鍋家族中之上品。

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