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柴魚(yú)

柴魚(yú)是熬湯圣品,好吃的柴魚(yú)需以新鮮的鮪魚(yú)制成,而成功港因黑潮的緣故,是島內少數可供應當日鮮鮪的漁港。鮪魚(yú)入港后,即刻去頭尾、除骨,僅采腹部后方的肌肉制成柴魚(yú),因可資利用的部位極少,柴魚(yú)也就彌足珍貴。取得魚(yú)肉后先要蒸熟,千萬(wàn)不可用煮的,否則養分盡釋湯汁中,且肉質(zhì)糜爛不利制作;魚(yú)肉熟透后,再以柴薪文火炭烤10余日,待水分蒸干后,即成為外貌黝黑、堅硬如石的柴魚(yú)塊,食用時(shí)再以機器或刨刀削成薄片,就是一般所見(jiàn)的柴魚(yú)片了。 選購柴魚(yú)要挑選切片寬薄、色澤淡淺、紋路清晰細致、完整而不細碎者,最好能將柴魚(yú)片湊近聞聞或放入嘴巴咀嚼,若香氣撲鼻,不含一絲腥臭味的才是極品。市面上亦有以炸彈魚(yú)制作的柴魚(yú)片,其切片細小,有著(zhù)一股腥臭味,風(fēng)味自然不如鮪魚(yú)柴魚(yú)片。此外,亦可直接購買(mǎi)干燥后的柴魚(yú)塊,回家后以刨刀削片,但須注意的是,完整的柴魚(yú)塊若能保持干燥,可存入10年不壞,一旦刨開(kāi),完全不添加防腐劑的柴魚(yú),就需加以冷藏,方能保持鮮美。因為制作手續繁復、曠日費時(shí),故目前成功鎮上僅剩大慶柴魚(yú)仍堅持傳統方法制作,20余年來(lái),大慶柴魚(yú)皆為自制自銷(xiāo),已建立起良好信譽(yù),另外,店內還有加入香料及芝麻后再炒香的柴魚(yú)酥,亦是極受歡迎的零嘴。

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