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脆皮雞

“脆皮雞”是廣州著(zhù)名粵菜館大同酒家的看家菜,深受中外人士的歡迎。

在我國,雞為六畜之一,已有六千多年的飼養歷史。早在殷商的甲骨文中即有“雞”字。到周朝時(shí),還設有“雞人”的官職,專(zhuān)司祭祀和報時(shí)。清代著(zhù)名文學(xué)家、烹飪學(xué)家袁枚說(shuō):“雞公最巨,諸菜賴(lài)之。”他在其著(zhù)《隨園食單》中將雞列為羽族之首,此說(shuō)是頗有道理的。

中國人習俗講究口采。廣東人好雞,就像北京人好魚(yú)那樣。魚(yú)“余”諧音,所謂年年有魚(yú)(余)。同樣,雞與“吉”諧音,且民風(fēng)中雞與鳳凰同屬,因此,在廣東人心目中,雞即象征吉祥。當然,廣東人好雞,畢竟因為其味美。陸游《飯罷戲作》中,贊雞“美不數魚(yú)蟹”,說(shuō)雞竟使魚(yú)蟹遜色,其鮮美之極也可一斑了。確實(shí),粵人籬下的雞味,或鮮爽,或甘香,或嫩滑,或酥松,風(fēng)味獨特。粗粗算來(lái),便有一二百款。此菜皮脆肉香,味道鮮美,享譽(yù)數十年,不愧為粵菜中的珍品。

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