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晉蘭夏河蹄筋

·原料: 羊蹄筋(生)150克。 木耳(水發(fā)) 15克 黃花菜(干)15克 淀粉(蠶豆)20克。 姜3克 植物油20克 胡椒粉3克 堿5克 花椒粉3克 鹽3克 味精1克 小蔥10克 香油10克 大蒜(白皮)5克。 ·特色: 1.蹄筋向來(lái)為筵席上品,食用歷史悠久。在古代食譜中,曾有將“參、翅、骨、肚、窩、膜、筋、唇”列為“八珍”之說(shuō)。古人所謂的蹄筋,多指鹿筋,并非豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代,考《隨園食單》中所載的“筋”,仍是鹿筋,這大概是袁枚祖籍杭州,嗜食江浙風(fēng)味,牛、羊筋“非南人家常時(shí)有之物”的原故,是證牛、羊蹄筋入饌確乎晚于鹿筋。夏河地區位于甘南藏族自治州的西北部,地處甘南高原和黃土高原的過(guò)渡地帶,海拔較高,大部地區在300~4000米,是大西北主要的畜牧業(yè)基地之一,所產(chǎn)羊筋,質(zhì)地上乘,量甲天下,用以入饌,為秦隴名肴; 2.傳說(shuō),夏河蹄筋在明代已經(jīng)相當有名了。據有關(guān)史料記載,明代大將徐達西征吐蕃時(shí),對夏河蹄筋非常欣賞,“常單車(chē)就舍而食,”自此夏河蹄筋聲譽(yù)更高,名傳聞名遐邇。歲月滄桑,歷經(jīng)數百年,經(jīng)無(wú)數高廚的烹飪實(shí)踐,使“夏河蹄筋”烹制技藝不斷改進(jìn),風(fēng)味獨具,成為西北地區高級筵席上的佳肴。(HaoChi123.com) DYCMS_info_next ·操作: 1.將蹄筋放在柴火上燎去毛; 2.然后把堿面放清水盆中,視溶解后,將蹄筋投水中刷洗干凈,瀝水晾干; 3.鍋坐火上燒熱,加清油,改微火,乘涼將蹄筋加入油鍋,浸泡約20分鐘,使油慢慢浸入筋內; 4.油溫至八成熟時(shí),將蹄筋撈入清水鍋中,用微火邊燒邊泡,視水燒開(kāi)后,撈出用刀刮凈; 5.將蹄筋順長(cháng)剖二,切成3厘米長(cháng)的小段; 6.切好的蹄筋段整齊地碼在碗中,加食鹽和其它調料,澆雞湯半斤,上籠蒸約20分鐘,潷湯,翻扣盤(pán)中; 7.將木耳和黃花水發(fā),摘洗干凈; 8.將玉蘭片、木耳撕碎,黃花切成小段; 9.蔥切段,蒜切片; 10.然后把炒勺坐在火上,加清水100毫升,用蔥、姜、蒜熗鍋,加雞湯250毫升,將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內,視水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡; 11.再澆入蹄筋盤(pán)內,淋香油上桌。

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