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正安張家牛肉干

正安張家牛肉干精選上等黃牛肉,采用傳統(tǒng)工藝,現(xiàn)代先進(jìn)設(shè)備、技術(shù),名貴香料,獨特秘方精制而成,色香味美、風(fēng)味獨特、口感舒適、留味長久、回味無窮,馳名中外。

張家牛肉干又名牛肉脯,紫紅透亮,鮮美可口,鹵香獨特,余味悠長,頗負(fù)盛名。原是回民每年“古爾邦”、“爾代”、“圣祭”三大節(jié)日祭品。早在清嘉慶年間,甘肅蘭州徐帽王家莊張福同海、宛、關(guān) 3 家回民,帶著家人經(jīng)商到正安,經(jīng)營牛肉食品。不久,海、關(guān)兩家改遷云南,宛家更作其它生意,唯張家世代經(jīng)營 200 余年,故名張家牛肉干。民國時期,張福五世孫張永泰在正安縣城南街開一牛肉館,經(jīng)營牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉湯鍋(清燉牛肉)、牛肉燒臘(鹵牛肉)、牛肉干等系列回族風(fēng)味食品,味道鮮美獨特,非一般居家可烹制,生意甚是興隆。 1955 年,張家牛肉食品納人飲食服務(wù)公司經(jīng)營,張永泰之大兒媳進(jìn)入公司工作,并獻(xiàn)出原汁鹵水。至 1960 年,因肉源匱乏,牛肉干生產(chǎn)遂停止。 1978 年0十一屆三中全會后,張家于 1981 年提出申請,希望政府幫助重振舊業(yè)。經(jīng)縣、地科委批準(zhǔn),將張家牛肉干列為正安傳統(tǒng)工藝食品,并撥款 6000 元支持其恢復(fù)生產(chǎn)。

張家牛肉干選料精良,工藝考究。選健壯無病的黃牛自購自殺,經(jīng)宰殺、剝離,剔去骨、筋、膜,切塊洗凈,放人鍋中預(yù)煮,煮至半熟撈出瀝干,切成小塊,又一次精選,再放人盛有鹵汁的鍋中煮透,不綿(熟透)、不爛(過熟),瀝干后按肉形切片或切丁。切好后用木炭火焙干即成。牛肉干的味道關(guān)鍵在鹵水,每次鹵肉后,要按相應(yīng)分量加人冰糖、食鹽、醬油、料酒、生姜、五香等佐料熬制,使鹵水恢復(fù)原味。還要定時鹵些雞鴨,提高香味度。張家一鍋鹵水,世代相傳。具體配方和關(guān)鍵工藝至今張家仍遵祖訓(xùn),傳子傳媳不傳女。

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