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李咸餅

李咸餅介紹:

原料配方(產(chǎn)品100公斤):李坯100~120公斤,白糖52~51公斤,糖精200克,五香粉200~300克,甘草3公斤李坯(李干)的加工有兩種方法:一種是將李用圓盤機(jī)一切為二,100公斤李加5公斤鹽(粉狀),在攪拌機(jī)里攪拌5分鐘,互相磨擦滲透,再加5公斤鹽,腌一個(gè)月左右;另一種是用草木灰先與李在攪拌機(jī)里攪拌5分鐘,用水洗干凈,然后再加鹽腌一個(gè)月。

工藝流程:選果(大小分開,直徑20毫米以上為大,以下為小)→腌漬(100公斤李兩次各加鹽5公斤,腌一個(gè)月)→漂水(16小時(shí),換水1~2次,到含鹽6~8%)→曬坯(7~8成干)→第一次浸糖(波美28~30°糖末浸后再曬)→壓扁(壓扁后,把壓碎和不好的挑去)→第二次浸糖(把甘草粉煮成甘草水,再把浸的糖水加入,調(diào)成波美10°,再浸李坯,2~3天)→第三次浸糖(把第二次糖水濃縮到15~20°,浸4~5天)→第四次浸糖(把第三次糖水配到26~28°,浸4~5天)→第五次浸糖(加糖精配成30°,浸4~5天)→曬坯(曬2~3天,疊起1~2天,曬到干,放五香粉)→成品→交庫(kù)。

感官指標(biāo):色澤:棕褐色或黑褐色,有光澤。形態(tài):扁圓形,帶核,不碎。核不明顯露面,外表有皺紋,半濕潤(rùn),直徑在20毫米以上。組織:吸糖透心、組織飽滿、質(zhì)濕潤(rùn)、略柔軟,吃時(shí)無沙感。滋味:咸、酸、甜適口,有余甘,有國(guó)藥和本品種的風(fēng)味。理化指標(biāo):總糖51~61%,總酸0.7~1.2%,食鹽3.5~5.5%,水分21~29%。

微生物指標(biāo):無致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。保質(zhì)期:6個(gè)月。在6個(gè)月內(nèi),不允許有返砂、發(fā)酵、發(fā)酸、發(fā)霉、生蟲、變質(zhì)。

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