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莆田燜豆腐

豆腐營養(yǎng)豐富,莆田人愛吃燜豆腐,特別是那些離鄉(xiāng)游子,回鄉(xiāng)時對這道傳統(tǒng)名菜更是情有獨(dú)鐘。

莆田盛產(chǎn)制作豆腐的黃豆,特別是一種稱為“九月珠”的皮色鴨蛋綠的黃豆有名,其豆粒個大象花生,每逢秋天刮起九月風(fēng)時,“九月珠”也就成熟了,曬干后成為加工豆腐的上等原料。鄉(xiāng)下人用“九月珠”加鹽鹵做的豆腐,細(xì)嫩好吃。

做燜豆腐時是先將嫩豆腐捏成豆腐泥。燜豆腐依配料的不同,有葷、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、蔥、芫荽、紅蘿卜等配料。這些料子都要切細(xì)。同時還要備好適量的植物油、醬酒、精鹽、味精和碾碎的炸花生等。葷料,來源較廣,如瘦豬肉、干蝦肉、鮮蟶、海蠣(鮮的或干的都可以)、干貝等。此外還輔以包菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、紅蘿卜等。這些料子一律切細(xì)。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味精、芫荽、輾碎的炸花生、調(diào)打勻的雞蛋等。

不論葷素,燜豆腐烹飪方法基本相同。先油炒配料,后將捏得細(xì)碎的豆腐投入拌和,加水適量,一俟湯沸,即調(diào)好咸淡,放入味精,加上打勻的雞蛋,鍋上加蓋,文火燜30分鐘左右;入碗時,上面擺點(diǎn)芫荽,撒些碎花生即成。

燜豆腐烹法在于燜。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結(jié)在一起,松松軟軟,爽口不膩,其色紅、黃、綠、白,令人賞心悅目,其味清清淡淡,鮮美異常。

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