串烤肉

新疆維吾爾民間傳統(tǒng)的串烤肉，同樣既是街頭的風(fēng)味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴(yán)格，二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。

串烤肉，首先將凈肉剔下來(lái)切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一穿在鐵釬子上。過(guò)去，做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細(xì)條截削而成的木釬。現(xiàn)在，這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在燃著無(wú)煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上，一邊扇風(fēng)烘烤，一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。近年來(lái)，在墨玉、庫(kù)車和烏魯木齊二道橋市場(chǎng)等地出現(xiàn)了串烤肉的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長(zhǎng)的串烤肉”。這種串烤肉確實(shí)名符其實(shí)，釬子足有70－80厘米長(zhǎng)，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來(lái)更為過(guò)癮，因?yàn)檫@一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉，就是用上述那些調(diào)料用鍋炒出來(lái)的羊肉片。更為有趣、難得一嘗的要數(shù)“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗凈后，把羊肉剔下來(lái)塞進(jìn)肚子里，再倒進(jìn)些鹽水把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進(jìn)用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子，肚子在這里真正成了“飯鍋?zhàn)印薄Ｈ藗儑L了這種烤肉后都贊不絕口，說(shuō)只有吃到這種肉時(shí)，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧，那獨(dú)特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無(wú)法替代的，或許，這是最原始、傳之最久遠(yuǎn)的食俗之一吧！