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烏魯木齊涼面

 涼面亦稱(chēng)黃面,維吾爾語(yǔ)叫“賽執克阿希”,是頗受人們歡迎的夏令風(fēng)味小吃。它用土堿水和蓬灰水和面。這兩者都是新疆特產(chǎn),其中以托克遜縣蘆葦叢中產(chǎn)的土堿和以吐魯番市境內出產(chǎn)的逢灰最為馳名。新疆戈壁灘上生長(cháng)著(zhù)一種叫“臭蓬蒿”的野生植物,到了秋季,人們把蓬蒿收集起來(lái),投入事先挖好的坑中,用火燒,蓬蒿流出的水汁,冷卻后凝結成塊,即稱(chēng)為蓬灰。制作黃面先用淡鹽水、土堿水和面,搋入蓬灰水,邊搋邊拉,到面軟光滑有拉力時(shí)方好。放油案板上稍餳。把菜葫蘆去皮,掏籽,切絲,菠菜、芹菜切段。把面拉成細條下鍋煮熟撈出,過(guò)兩次涼水,淋少許清油攔開(kāi)。炒勺放清水燒開(kāi),下菜葫蘆絲煮熟,加鹽,打雞蛋花,下菠菜,加濕淀粉勾芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟。分別把油辣椒粉、蒜泥、芝麻醬用涼開(kāi)水稀釋

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