烤全羊，是新疆可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美的一大名饌。其正宗在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴扎爾”（集市）都可聞到它特有的香味。 烤全羊之所以名貴，除了它選料考究外，主要是它的別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無膻味，在國內(nèi)外肉食市場上享有盛譽(yù)。在維吾爾民間，人們?cè)谑秤醚蛉鈺r(shí)，尤其在為烤全羊選肉時(shí)特別強(qiáng)調(diào)選擇生長在南疆較干旱地區(qū)的綿羯羊，而且最好是在兩歲以內(nèi)的肥羊。如果沒有兩歲以內(nèi)的綿羯羊而不得不選擇山羊時(shí)，人們選擇還不曾剪過羊毛的羯山羊。這是人們?cè)陂L期食用羊肉的日常生活中總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗(yàn)，也是為烤全羊選肉料的秘密之一。