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牛肉面

蘭州牛肉面有一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特色,每一樣,尤其是湯、面和肉,都是講究極大,如今各地?zé)o良商人偷工減料,使得本來很好的一個(gè)吃食就此在外地徹底敗壞名譽(yù)。 牛肉面的最大秘密在于湯,自本世紀(jì)初馬保子做出第一碗牛肉面至今,這湯的配方是代代相傳,秘而不宣。所謂清湯并非開水混鹽,而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成,也許您不相信,這其中唯獨(dú)沒有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞歸真,這“清”自然淳厚無比。蘭州位于黃河上游的一個(gè)河漫灘上,由于來自高原的細(xì)砂的過濾作用,是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的,別小看這好水,一樣的調(diào)料,用用南方充滿漂白粉味道的水試試,一定也是倒胃口的事情。甘肅的氣候有晝夜溫差大,比較干旱的特點(diǎn),雖然人在這里呆著沒江南那么安逸,但是非常適合高品質(zhì)一年熟小麥的生長,由于生長周期長,麥性比較“硬”,蛋白質(zhì)含量高不少,雖然麥子產(chǎn)量有點(diǎn)可憐,面的品質(zhì)卻好得很,夾雜了一種特殊的配料后(類似草木灰的東西),才能拉出又細(xì)又長爽滑筋道的面條來。蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛,水美草肥氣候寒冷加上飼養(yǎng)非常天然,肉質(zhì)比平原地區(qū)飼料催肥的牛不止好一點(diǎn)。 所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以現(xiàn)今吃牛肉面還得去蘭州,也許今后有解決的辦法。牛肉面的一種特殊拉法叫做“蕎麥棱棱子”,即三棱形,很別致,而且因?yàn)槭w麥的爽滑和形狀的特殊,吃起來似乎更好些。據(jù)說牛肉面有多種藥用,俺是深有體會,如果肚子不適,吃一碗就立刻見效。除了馬子祿外,蘭清閣也是名氣很大的,牛肉面宴就是蘭清閣推出的,使小吃登上了大雅之堂,另外金鼎的連鎖店也不錯。但是作為曾經(jīng)的蘭州人,還是建議你去找一家門口有個(gè)大胡子老回回收票的店里,花上一塊七毛,保證滿意而歸┈┈這才是蘭州人眼里大眾化的牛肉面。說來有趣,這些忠實(shí)的穆斯林賣牛肉面攢夠了錢,便去趟麥加朝圣,回來再賣牛肉面,開始新的循環(huán)。( 蘭州)

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