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雞湯氽海蚌

作為閩菜的代表之一,雞湯氽海蚌以其鮮美的口味和豐富的營養(yǎng)廣受歡迎。此菜取材于海中珍品海蚌,洗凈后氽(cuān)至八分熟,沖入煮沸的雞湯即成。成品色澤潔白透明,幾乎沒有多余的搭配,全憑海蚌脆嫩爽口的肉質(zhì),以及雞湯的鮮美口味而滿足食客的口腹之欲。地道的雞湯汆海蚌,在汆支時對水溫和時間的控制十分嚴(yán)格,不足則軟,過頭則老,所以看起來簡單,但難在恰到好處。福州西湖大酒店、安泰樓的雞湯氽海蚌相當(dāng)有名。

海蚌是我國海產(chǎn)品中的珍品,肉質(zhì)脆嫩,色白透明,僅在淡咸水交匯處的海水細(xì)沙中生長,以長樂漳港所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。

“雞湯氽海蚌”是以鮮海蚌尖為主料。海蚌質(zhì)細(xì)嫩,氽時水溫掌握和時間控制十分嚴(yán)格,不足則軟,過分則老。成菜色澤潔白透明,毫無搭配,全憑海蚌自身的質(zhì)嫩味鮮稱絕。

制法:

●母雞宰殺后,留血水并割下雞脯肉待用。其余雞肉切4塊,與牛肉、豬里脊肉一并放盤中,加清水,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇去浮油,濾去雜質(zhì)。雞脯肉剁成茸,加適量雞血水和精鹽抓勻,捏成幾個水圓球,與雞湯下鍋煮幾分鐘,撈出雞茸球,倒入剩余雞血水?dāng)嚢鑾紫拢ルs質(zhì)后,再將雞湯倒入盆中,放入雞茸球,上籠屜蒸1小時取出,用凈紗布過濾成精美雞湯待用。

●將海蚌尖每只片成2片,洗凈后盛于漏勺內(nèi),放入沸水鍋中氽至六成熟時取出,剔凈蚌膜,裝在碗中,加入紹酒抓勻腌漬后,倒在漏勺瀝干酒汁,盛入湯碗,加入雞湯稍浸,再將湯汁潷凈。

●將雞湯用酒精鍋燒沸,加入白醬油、味精調(diào)勻,與盛有海蚌肉片的湯碗一并上席。

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