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慶陽臊子面

慶陽臊子面

慶陽民間傳統(tǒng)膳食臊子面,因其太辣,吃在嘴里不斷發(fā)出噓噓哨聲,故又稱“哨子面”。慶陽臊子面制作獨特,吃法有趣,堪稱一絕。正如一首民歌唱到“十八省里(那個)轉(zhuǎn)一遍,好不過咱們慶陽的臊子面”。據(jù)傳,慶陽臊子面源于明洪武年以后的結(jié)婚禮俗,可謂源遠流長了。

慶陽臊子面做工精細,制作分揉面、搟面、做湯、煮面幾個工序:請看“操的面銀團團,搟的面紙一般,剁的面干條線,下到鍋里蓮花轉(zhuǎn),撈到筷子上打秋千,盛到碗里賽牡丹”。做成的臊子面條長如線,細如絲,長而柔韌,細而不斷,易于消化,老幼皆宜,因湯料不同可分為臊子面和酸湯面。臊子面噴香美味,酸湯面清爽適口,別具風(fēng)味。

 臊子面是慶陽普遍的地方面食,但不同地域特點各異,主要區(qū)別是臊子面的用料不同。南部做臊子多用豬肉,北部各縣多用羊肉。

慶陽臊子面的制作非常講究,面條要細要長,猶如絲線漂在湯面上,湯要肥要香。制作面條時,先用優(yōu)質(zhì)小麥面粉加少許堿水調(diào)和揉成面團,和勻后,放在案板上,用盆扣住后餳兩三小時,面餳好后再反復(fù)揉搓,直到揉得又白又筋時,再用搟杖搟薄。面要搟的薄厚均勻、透亮、切的均勻,如同絲線一般。每切好一段,一折四疊提成小把,而后下鍋。煮熟出鍋后過一下涼水,撈到酸湯碗里,食用時再撈到香味撲鼻的臊子湯里,看一眼便令人垂涎。

要做好面條,和面、搟面、切面三道工序缺一不可。上好的面條,細長柔韌,裝在碗里整齊如梳。有人這樣稱贊慶陽臊子面,煮到鍋里蓮花轉(zhuǎn),挑上筷子掂腳尖,撈到碗里一盤線。

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