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玉鳳還朝

陜西傳統(tǒng)清真名菜,原系清代宮廷菜,后傳入古城西安市肆。 庚子之役,慈禧太后攜光緒皇帝逃往西安。一年后,清政府與外國(guó)議和。慈禧回到了京城,文武百官傾城出動(dòng)迎駕,獻(xiàn)上酒菜為老佛爺洗塵。御膳房精心創(chuàng)制了一道色、形、味俱佳的菜肴,名“玉鳳還朝”。獲得慈禧大后的賞識(shí),后傳入市肆。玉鳳還朝的傳統(tǒng)主料選用重約2公斤的肥嫩鴨子。配以青豌豆、蔥、姜、料酒、精鹽、味精等。基本制作工藝是。將鴨子洗凈,置鍋中,加入清水、蔥、姜、料酒,大火燒沸后改用小火燉至酥爛,將炒好的青豌豆糊澆在鴨子上即成。 其風(fēng)味特點(diǎn)是:鴨肉醇美,鮮嫩酥爛,馨香適口,味濃誘人,且鴨內(nèi)具有滋陰補(bǔ)虛的食療作用。

原料:宰好的鴨子一只(重約2公斤),青豌豆250 g,紅櫻桃 10個(gè),精鹽5g(分兩次用),蔥段25g,姜片25g,味精1g,鴨油100g。

制作方法:

1、將宰好的鴨子洗凈,從背上開膛,掏出內(nèi)臟,沖洗干凈,下入開水鍋里燙一下,撈出,再用清水沖洗干凈,放進(jìn)涼水鍋里,水要淹過(guò)鴨子,加入蔥段、姜片,用旺火燒開,再改用小火燉至酥爛(約需2至3小時(shí)),最后加入精鹽4g.。

2、將青豆豌豆淘洗凈,下入開水鍋中煮至爛熟,撈出用冷水過(guò)涼,瀝水,放案上用刀背砸成細(xì)泥狀備用。

3、炒勺置中火上,加入鴨油燒熱,放進(jìn)碗豆泥末,慢慢炒出香味,加入精鹽1g、味精翻炒,隨即加入燉鴨子的原汁湯,再翻炒均勻,炒成稀糊狀即成。

4、將燉熟的鴨子盛入大盤中,再將炒好的青豆糊澆在鴨子上,然后用紅櫻桃整齊地?cái)[在鴨脖子上即可上桌。

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