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奶湯鍋子魚(yú)

鍋子魚(yú)是西安市的傳統名菜,由1000多年前唐代的宮廷菜肴“乳釀魚(yú)發(fā)展而來(lái)。此菜盛具為紫銅火鍋。先用于宮廷御宴之上,后逐漸出現于官邸宴席上,后傳入民間,經(jīng)久不衰。唐韋巨源官拜尚書(shū)令左仆射后,向唐中宗李顯皇帝進(jìn)獻的“燒尾宴”中的一款菜,即“乳釀魚(yú)”。此菜現為西安飯莊的“看家菜”。周恩來(lái)、葉劍英,董必武等老一輩革命家都先后品嘗過(guò)并贊嘆不已,故而名聲遠揚。此菜乃用黃河鯉魚(yú)、火腿、玉蘭片、香菇,奶湯等精心烹制而成。

鍋子魚(yú)的基本做法是:將鮮活的黃河鯉魚(yú)宰殺、去鱗、掏鰓、剖腹、清洗干凈之后切成瓦塊,與蔥、姜、蒜一同放如炒勺內顛翻,加料酒、精鹽后再顛翻,加入奶湯(用雞、鴨、骨頭、肘子等熬制的乳白湯汁)適量,再放入火腿片、玉蘭片、香菇片燉上約2分鐘(魚(yú)塊要保持白色),盛入紫銅火鍋內,加蓋上桌后立即由服務(wù)員爐子下面的西風(fēng)美酒燒沸奶湯。一時(shí)間,酒香四溢,奶湯翻騰,然后揭去鍋蓋,投入香菜和白胡椒即成。食用時(shí),食者用筷子將魚(yú)肉夾出,蘸姜醋汁。吃過(guò)一半后可繼續添加奶湯,并放入菠菜、豆腐等,煮開(kāi)后又別有一翻風(fēng)味

其特點(diǎn)是:魚(yú)肉鮮嫩、湯濃味醇,色白如玉,下氣溫補,利水消腫。

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