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子長煎餅

到了延安市管轄的子長縣,主人招待賓客,總是要拿出煎餅和涼粉兩樣名食特產(chǎn)來。他們驕傲地說:我們子長人,是吃煎餅和涼粉長大的。我們子長的煎餅和涼粉,堪稱天下第一。

煎餅不希罕,全國許多地方都吃。然而子長煎餅卻與南北各地的煎餅大不一樣,具有鮮明的個性。首先,子長煎餅是用蕎麥面粉制作的,不像關中人吃的煎餅那樣,用小麥面制作,也不像山東人吃的煎餅那樣,用玉米面制作。子長的蕎麥面粉,與整個陜北的蕎麥面粉一樣,由于去了殼,都是白色的,不是紅色的。這與關中人吃的蕎麥面大不相同,關中的蕎面饸饹是紅顏色的,而陜北的則是白色的。所以子長煎餅的顏色潔白,完全可以跟精細小麥面粉媲美。還有一個顯著的特點:小,小到只有大約七八公分寬、二十公分長的樣子。在陜北,在陜西,我沒有見過比子長煎餅更小的煎餅。至于全國,有或者沒有,我不敢斷定,卻也從未聽說過。用潔白如玉和小巧玲瓏來形容,大致是不錯的。子長人自己說,他們的煎餅,薄如紙,白如玉,堅韌軟涼,香美可口。

根據(jù)參加座談的幾位人士所說,子長煎餅的制作,大致上有三個環(huán)節(jié)。一是制作煎餅,二是制作包到煎餅中的葷素菜肴,三是制作為煎餅調味的調味汁。都有自己的與眾不同的地方。

制作煎餅,用的是蕎面糝糝。所謂蕎面糝糝,是雖然經(jīng)過碾磨,卻未過籮的蕎面半成品。這樣的蕎面糝糝,要在清水中浸泡大約十分鐘,然后用手在岸板上揉搓,到比較松軟時,再兌水,過籮,成為蕎面糊糊。用這樣的蕎面糊糊在特制的鐵鍋上煎制而成的薄薄的面餅,就是子長煎餅。

子長煎餅,包的菜肴有葷有素。最有代表性的是經(jīng)過煮制的有味豆腐干,主要用的調料是花椒。最受歡迎的是酥肉。還有一種熱豆腐,即介乎豆腐與豆腐腦之間的一種豆制品,要趁熱夾到煎餅里去吃,才覺香美。也有包上炒土豆絲的。

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