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羊肉臊子饸饹

羊肉臊子饸饹是韓城人的一個驕傲。幾乎所有到韓城的客人,必定會受到這樣一種美食的款待,并且差不多都是在第一次宴席上。

羊肉臊子分層次進行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片,厚薄與大小,都大約像筷子頭。用羊油,摻咸面醬,羊肉最后投入,邊煎邊攪,加適量精鹽及調(diào)料粉。關(guān)中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”。這個“攬”字應(yīng)當(dāng)是火字旁,而不是提手旁。一般電腦漢字庫里不會收這樣生僻的漢字。《現(xiàn)代漢語辭典》(修訂本)也末收入。《辭海》有這個字,解釋中有一義:“烤炙”。不過,權(quán)威的《中國烹飪百科全書》在烹調(diào)法一節(jié)中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法,可謂洋洋大觀,卻竟然也沒有這個“攬”。大概是一種相當(dāng)古老的烹飪方法。《西廂記》里倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮制的臊子,水分極少,臊子是一片一片的,油汪汪,香噴噴。關(guān)中人喜歡這樣制作臊子。歧山臊子面也講究干“攬”臊子,不過那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子湯。須用壓制饸饹的湯制作,不用開水,據(jù)說,若是用開水,那湯會變?yōu)楹谏S妹状住S靡匝蛴团谥频挠蜐娎弊拥募t油。再就是精鹽。不用香油,據(jù)說是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯,加上臊子,加上饸饹,再加點腌制的咸韭菜、炒制的蔥花,便成為一碗羊肉臊子饸饹。

饸饹,古稱"河漏"。'元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書,蕎麥》:"北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉饸餎不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅),而是用一種特制的箔饸餎床子,將蕎面壓成細而長的圓狀條面,撈入碗中,再潑入多味調(diào)料的羊肉湯,故稱羊肉饸餎。如涼吃,放少許涼粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味,成為涼粉饸餎,食時不僅帶有特異的香味,且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載:"喬麥最降氣寬腸,故能煉腸胃滓滯,而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒,故韓城俗話說:"蕎面涼冶沿,離不開三樣好調(diào)和,油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁,原湯加調(diào)料,羊肉臊子辛辣椒。"

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