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韓城羊肉

羊肉

韓城多山,故牧業(yè)自古便成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的重要組成部分。司馬遷在其《自序》中說“遷生龍門,耕牧河山之陽”便是明證。但牧什么?從當(dāng)?shù)氐牡乩硖攸c(diǎn)、經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)看,無非是牛、羊,但牛在舊時(shí)為農(nóng)家重要的生產(chǎn)資料,除老弱病殘者外,歷代政府皆禁宰牛,因?yàn)檫@個(gè)原因,牧牛業(yè)不會(huì)形成氣候,而羊?yàn)槿馐硠?dòng)物,必然成為發(fā)展牧業(yè)的主要品種。清光緒三十二年(1906)韓城知縣張瑞璣主編的《韓城縣鄉(xiāng)土志》載,每年韓城出口到國外的羊皮價(jià)值白銀約二千兩,羊毛價(jià)值白銀約七百兩,成為韓城重要的出境物資之一,也成為韓城唯一的出口物資。由此可見韓城養(yǎng)羊的數(shù)目之巨,質(zhì)量之高。

因了這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ),羊肉食品自然成為韓城又一種具有地方特色的食品。有人把韓人喜食羊肉稱為元代蒙古人之遺俗,其論多少有些偏頗,同樣曾為蒙古人統(tǒng)治過的南方漁民,為什么沒有喜食羊肉的遺俗呢?一方水土養(yǎng)一方人,才是真理!

韓城人對羊肉的吃法,也很有特點(diǎn),大體分兩種:一是吃肉喝湯,當(dāng)?shù)亟小俺匝蛉狻保皇浅匝蛉怵氿洝?

羊肉

就是羊肉泡饃。它的做法、吃法與西安等地的羊肉泡饃有很大區(qū)別。它的做法是,把洗凈的羊肉放在清水中浸泡,以拔盡肉中血漬,晚上置于大鍋中先用大火煮,后用文火燜,第二天一早,盛碗原汁湯,放幾片肉,調(diào)點(diǎn)大料水,泡上自家曬好的干饃片,再不放任何調(diào)料,就叫吃“甜羊肉”;若調(diào)入點(diǎn)鹽、醋、辣椒,就叫“酸羊肉”。“羊肉”是韓城人的早餐食品。清早起來吃羊肉,是韓城人特有的食俗,所以,過去吃羊肉講究要早,及至太陽出來再去吃羊肉,鍋里已空空無也了。

由于歷史悠久,美食家自然能品出個(gè)優(yōu)劣。他們說,買羊,最好買上峪口的羊,由于當(dāng)?shù)厮|(zhì)的原因,這里的羊肉不膻。論制作,還數(shù)新農(nóng)村官道上的羊肉口味最醇。因?yàn)榧庸ぱ蛉饪此坪唵危瑢?shí)則不然,它要求湯白而不膻,肉熟而不爛,沒有精湛的技術(shù)和上好的調(diào)料,是難以達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。

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