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韓城羊肉

羊肉

韓城多山,故牧業(yè)自古便成為當地經(jīng)濟的重要組成部分。司馬遷在其《自序》中說(shuō)“遷生龍門(mén),耕牧河山之陽(yáng)”便是明證。但牧什么?從當地的地理特點(diǎn)、經(jīng)濟特點(diǎn)看,無(wú)非是牛、羊,但牛在舊時(shí)為農家重要的生產(chǎn)資料,除老弱病殘者外,歷代政府皆禁宰牛,因為這個(gè)原因,牧牛業(yè)不會(huì )形成氣候,而羊為肉食動(dòng)物,必然成為發(fā)展牧業(yè)的主要品種。清光緒三十二年(1906)韓城知縣張瑞璣主編的《韓城縣鄉土志》載,每年韓城出口到國外的羊皮價(jià)值白銀約二千兩,羊毛價(jià)值白銀約七百兩,成為韓城重要的出境物資之一,也成為韓城唯一的出口物資。由此可見(jiàn)韓城養羊的數目之巨,質(zhì)量之高。

因了這個(gè)物質(zhì)基礎,羊肉食品自然成為韓城又一種具有地方特色的食品。有人把韓人喜食羊肉稱(chēng)為元代蒙古人之遺俗,其論多少有些偏頗,同樣曾為蒙古人統治過(guò)的南方漁民,為什么沒(méi)有喜食羊肉的遺俗呢?一方水土養一方人,才是真理!

韓城人對羊肉的吃法,也很有特點(diǎn),大體分兩種:一是吃肉喝湯,當地叫“吃羊肉”,一是吃羊肉饸饹。

羊肉

就是羊肉泡饃。它的做法、吃法與西安等地的羊肉泡饃有很大區別。它的做法是,把洗凈的羊肉放在清水中浸泡,以拔盡肉中血漬,晚上置于大鍋中先用大火煮,后用文火燜,第二天一早,盛碗原汁湯,放幾片肉,調點(diǎn)大料水,泡上自家曬好的干饃片,再不放任何調料,就叫吃“甜羊肉”;若調入點(diǎn)鹽、醋、辣椒,就叫“酸羊肉”。“羊肉”是韓城人的早餐食品。清早起來(lái)吃羊肉,是韓城人特有的食俗,所以,過(guò)去吃羊肉講究要早,及至太陽(yáng)出來(lái)再去吃羊肉,鍋里已空空無(wú)也了。

由于歷史悠久,美食家自然能品出個(gè)優(yōu)劣。他們說(shuō),買(mǎi)羊,最好買(mǎi)上峪口的羊,由于當地水質(zhì)的原因,這里的羊肉不膻。論制作,還數新農村官道上的羊肉口味最醇。因為加工羊肉看似簡(jiǎn)單,實(shí)則不然,它要求湯白而不膻,肉熟而不爛,沒(méi)有精湛的技術(shù)和上好的調料,是難以達到這個(gè)標準的。

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